Dice Massimo Riccioli chef nonché titolare de ”La Stelletta” tempio gastronomico del pesce della capitale: Io amo il pesce perché è un alimento light , leggero che non ha bisogno di lunghe cotture che non ossidano gli alimenti e tali da non offendere il fegato.
L’attualità delle ricette non esiste, alcune sono sempre interessanti come la sogliola alla mugnaia perché pur non essendo un pesce di particolari sapori si presta a numerosi interventi al palato tipo una lavorazione all’olio extra vergine. In tempi antichi sottolinea Riccioli esistevano lo strutto e l’olio extra vergine di oliva unito a una dieta mediterranea caratterizzata da prodotti freschi e non conservati tanto che nel nostro paese non esisteva il colesterolo . Certamente si possono attualizzare delle ricette: io per esempio prendo molti spunti dalla cucina siciliana dalla cui cultura provengo: dalla pasta alle sarde che può essere molto importante alla pasta alla” muddica” che alleggerisco con dei gamberi rossi o il màccu di favi preparato molto largo. Tornare al passato- lei mi chiede-si, ma con tecniche attuali che ritengo fondamentali per proporre un cibo sano e molto digeribile, perché sono convinto che la cucina sia di fondamentale importanza per la salute della persona e quindi favorevole alla digestione.
In che senso possiamo parlare di attualità di ricette antiche?
Attualità delle ricette per tornare a difetti antichi , assolutamente no, poi ognuno la vede come vuole. Nel mio ristorante di cui vado molto fiero, faccio tutto all’istante non ho nulla di pronto, come si dice dal frigorifero alla padella, tutto fresco e genuino , preparato con olio extra vergine. L’attualità consiste nell’uso tecnico dell’alimento e mi spiego, ci sono dei passaggi che il prodotto deve subire per arrivare a una trasformazione dal punto di vista gustativo e al palato : una rosolatura nell’olio extra vergine che non è dannosa al fegato e tale da concentrare nel prodotto tutti i suoi odori primari . pochissimi condimenti sapidi come il sale o altro. Ricordiamoci -altro elemento tecnico- che quando prepariamo una pasta deve essere pronta la salsa ma questa non deve superare il tempo della bollitura della pasta L’affinamento tra i due componenti-pasta e salsa- avviene all’ultimo in padella dove tutti gli elementi si amalgamo con l’aggiunta dell’olio, sale o altro. Quindi il passaggio tecnico vuol dire che se io ho una pasta al forno prima la scaldo in padella -non metto mai nulla di freddo nel forno- perché i tempi creano dei danni al prodotto in quanto lo stressano Se invece pre-riscaldo, ad esempio il pesce- questo rimane morbido. Non dimentichiamo l’ uso attento dei coperchi. Non sono tutti uguali e ognuno ha una sua adattabilità al contenitore, in relazione al tempo di cottura”
Chef stellati, ovviamente non chiedo un suo giudizio ma come si inseriscono nel quotidiano?
“E’ chiaro che gli chef stellati operano nei ristoranti stellati, con proposte anche economiche non alla portata di tutti. Io credo che interessarsi al nuovo sia sempre positivo, soprattutto quanto le proposte sono garbate, innovative, saporite, attente e possono avere una certa presa che esula dal contesto economico- mondano. E’ una novità ma che deve essere più buona del vecchio. Noi siamo molto fortunati perché viviamo in un paese con abbondanza di verdure meravigliose, ottime, gustosissime che al mercato costano poco: insegniamo agli Italiani a far capire l’importanza della alimentazione , dal prodotto alla cucina: il vero passaporto per la nostra salute”
Emanuela Medi, giornalista
