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Rubrica di Emanuela Medi
 

Miele: come diventare assaggiatore

Evviva il miele! uno degli alimenti più importanti e antichi non fosse altro perché felice custode di tanti cibi che la memoria storica avrebbe perduto e doppiamente custode per la conservazione degli stessi. Ma andiamo ad uno degli appuntamenti “ golosi” più importanti: il 18, 19 e 20 settembre 2020 si tiene a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna, la 40ª edizione del Concorso Tre Gocce d’Oro – Grandi Mieli d’Italia, famoso come Premio Giulio Piana.

Ne parlano a Gambero Rosso che ha dedicato il mensile al miele ,Lucia Piana, biologa, esperta in analisi sensoriale del miele e in melissopalinologia, e Claudio Porrini, entomologo del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna.  E poiché il concorso ha un focus su come si diventa assaggiatore, non possiamo che girare la domanda all’esperta. Come diventare assaggiatore.“L’analisi sensoriale (cioè l’assaggio) del miele- dice l’esperta- è una disciplina  importante quanto quella applicata al vino, all’olio o al formaggio.

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L’Italia è il Paese dove questa scienza si è più sviluppata e l’unico al mondo in cui esista anche un elenco ufficiale delle persone che hanno queste competenze, l’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, gestito dal CREA-AA. Per iscriversi all’Albo, gli esperti devono seguire tre corsi diversi e superare un esame con prove per lo più pratiche, sul riconoscimento dei diversi tipi di miele, ma anche teoriche, sulla conoscenza del prodotto.

Per iniziare questo percorso non sono necessari particolari requisiti; se l’iscrizione all’Albo è un traguardo che interessa prevalentemente gli addetti della filiera del miele, la partecipazione al primo dei tre corsi, detto “Corso di introduzione all’analisi sensoriale del miele”, della durata di 28 ore, può essere un’esperienza interessante per tutti gli appassionati e utilizzatori del prodotto. I corsi vengono organizzati da enti diversi; per avere una visione di quelli in programma si possono consultare i siti dell’Albo o dell’associazione Ambasciatori dei Mieli, che raggruppa buona parte degli iscritti all’Albo. 

Ma se diventare assaggiatori è un arte e una passione, indispensabile è capire dove sono nascoste le frodi. Un poco come il vino: qualità delle uve, lavoro in cantina..senza frode. Purtroppo per il miele  le cose non sono tanto facile visto che è nei primi posti tra gli alimenti più contraffatti. Tra le cause la pressante richiesta di un  prodotto sempre più  difficile a trovasi per la scarsità della produzione mondiale. Perché la composizione del miele si presta ad essere diluita aggiungendo acqua al miele  per aumentarne il peso senza che questa vari molto e per una frode in sostanza poco rischiosa. Esistono dei test ma in realtà sono poco attendibili, meglio molto meglio affidarsi . ad aziende serie e conosciute.

Come riporta Gambero Rosso le frodi più diffuse a livello internazionale sono 6: aggiunta di sciroppi (di mais, riso, canna o barbabietola da zucchero), nutrizione di sostegno dell’alveare fatta costantemente, anche nella bella stagione, raccolta del miele non opercolato, rimozione dei pollini contenuti nel miele per mascherare l’origine geografica del prodotto, filtraggio del miele con resine a scambio ionico (per togliere i contaminanti e gli antibiotici, schiarire il miele e cambiarne il sapore), transhipping e triangolazione (miele di un determinato Paese rivenduto come proveniente da un Paese terzo o come locale attraverso passaggi fraudolenti). Un’indagine della Commissione Europea fatta nel 2015, i cui esiti sono stati pubblicati nel 2016, ha evidenziato che oltre il 14% dei mieli commercializzati nell’Unione europea sono adulterati, ossia contengono sciroppi di zucchero aggiunti.. Per segnalare prodotti sospetti chiamare il numero verde 800020320 del MIPAAF.

Fonte: Gambero Rosso

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Emanuela Medi giornalista professionista, ha svolto la sua attività professionale in RAI presso le testate radiofoniche GR3 e GR1. Vice-Caporedattore della redazione tematica del GR1 “Le Scienze”- Direttore Livio Zanetti- ha curato la rubrica ”La Medicina”. Ha avuto numerosi incarichi come il coordinamento della prima Campagna Europea per la lotta ai tumori, affidatole dalla Commissione della Comunità Europea. Per il suo impegno nella divulgazione scientifica ha ottenuto numerosi riconoscimenti: Premio ASMI, Premio Ippocrate UNAMSI, premio prevenzione degli handicap della Presidenza della Repubblica. Nel 2014 ha scritto ”Vivere frizzante” edito Diabasis. Un saggio sul rapporto vino e salute. Nello steso anno ha creato il sito ”VINOSANO” con particolare attenzione agli aspetti scientifici e salutistici del vino. Nel 2016 ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Fondazione Italiana Sommelier di Roma.. Attualmente segue il corso di Bibenda Executive Wine Master (BEM) della durata di due anni.