Giorni caldi per la vendemmia in pieno svolgimento, giorni delicati per viticoltori ed enologi il cui obiettivo comune è portare a casa uva perfetta: chicchi integri, con il giusto equilibrio tra acidità e zuccheri, pienamente maturi dal punto di vista fenolico.
Chi non dorme proprio tranquillo è Flavio Pinamonti, responsabile dell’Azienda Agricola della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige che questa bella prolungata estate la vorrebbe un poco più fresca. La prima metà di settembre ha infatti fatto registrare due giornate di abbondante pioggia ed è caratterizzata da un clima molto caldo per la stagione, con temperature minime che faticano a scendere sotto i 18°C. Sarebbe preferibile un clima un po’ più secco e fresco, con un’elevata escursione termica e con quella bella aria da nord che si insinua tra i grappoli e le viti garantendo una regolare maturazione dell’uva. Questo clima caldo/umido -dice l’esperto- non va bene perché predispone i grappoli a tutti quei fenomeni che ne compromettono la qualità e l’integrità. Parlo di marciumi, di buccia troppo sottile, di spaccature degli acini con fuoruscita di mosto che richiama vespe e moscerini.
D’altronde non bisogna dimenticare,- continua Flavio Pinamonti-( ma questo lo sanno gli enologi), che la parola attesa è la chiave di volta per un raccolto ottimale. La fretta di portare a casa l’uva e l’eccessiva paura dei marciumi non sempre consentono di raggiungere la piena maturazione fenolica che rappresenta quel momento in cui nell’uva si esprimono al meglio le componenti aromatiche e risultano massime le sostanze coloranti. “Ma un traminer vendemmiato in anticipo potrebbe avere il corredo di aromi che lo caratterizza?” Assolutamente no -risponde l’esperto- le sostanze aromatiche si formano solo nelle uve pienamente mature, vendemmiarle prima non avrebbe senso. ” E la grandine chiedo? “ E’ il grande rischio che tutti temiamo, fino ad ora è andata bene, speriamo.
Se i rischi sono sempre dietro l’angolo, il viticoltore li può almeno in parte prevenire? Può prendersi qualche precauzione?” Certo –sostiene Pinamonti– arrivare in prossimità della vendemmia con viti ben equilibrate e con il giusto carico di uva aiuta la pianta a difendersi e a rendere le bucce degli acini più resistenti. Per questo è importante conoscere bene la propria vigna, non eccedere con le irrigazioni e con le concimazioni, aiutarla a resistere a qualche breve periodo di stress. Per fare un grande vino bisogna comunque saper attendere, aspettare il momento ottimale per la vendemmia senza farsi prendere dal panico. Questa attesa a volte comporta anche un atto di coraggio che il viticoltore deve saper sostenere, senza farsi condizionare dal desiderio di portare a casa l’uva il prima possibile. La figura dell’enologo da questo unto di vista è più predisposta al rischio: pur di avere uve perfettamente mature egli è disposto a perdere anche una parte consistente del prodotto”.
Un’ attesa lungo le vigne che dura 10-11 mesi, fatta di prove, discussioni, ripensamenti: un colloquio con la terra costante, attento, professionale: parliamo di uve si ma parliamo di vini unici e irripetibili che vogliono esprimere il territorio e non solo, volano della nostra economia con un export che per gli spumanti e ora i vini bianchi fermi sono al primo posto al mondo e tanto altro ancora.
Emanuela Medi, giornalista
