Patrimonio Unesco, alimento base della dieta mediterranea, i numeri della pasta sono impressionanti: quindici milioni di tonnellate prodotte nel mondo ogni anno, quasi il doppio di vent’anni fa: 1 piatto su quattro è prodotto da pastifici italiani con il nostro paese in testa nei consumi 23,5 kg procapite.
Come si riconosce una pasta di qualità? Naso e palato per i maestri napoletani della pasta, ma” oggi -dice Stefano Benedettelli del Dipartimento di Scienze Agroalimentari e dell’Ambiente dell’Università di Firenze– sono importanti riconoscere la limpidezza dell’acqua che dimostra che la pasta limita il rilascio dell’amido a garanzia di una migliore tenuta in cottura. La tonalità di giallo ambrata omogenea senza puntini chiari o scuri Un’altra caratteristica importante è la consistenza della pasta dopo la cottura in quanto il consumatore richiede una specifica resistenza al morso, ossia “ al dente” e non vuole che sia collosa durante la masticazione, ma anche saper leggere le etichette che aiutano il consumatore a capire e a scegliere in base a provenienza, coltivazione, essiccazione, tempi di cottura”.
Ma la vera battaglia è tra i due componenti la pasta: il glifosato e il glutine il primo è il disseccante di elezione per il grano che da farine( per il processo di lavorazione) molto glutiniche facendo risparmiare la fatica della maturazione e della essiccazione naturale. La seconda il glutine o meglio la quota glutinica ha un tempo più veloce di lavorazione tanto che si parla di glutine forzato meglio strutturato ,non certo una benedizione per il nostro stomaco che fa più fatica a digerire. “ Non sempre dice Benedettelli la qualità del glutine corrisponde alla qualità nutrizionale Si spiega in parte il grande business dei prodotti gluten free per paura di intolleranze spesso fantasiose che scompaiono davanti a torte e prodezze non proprio gluten free”.
E le altre paste? Non possiamo non citare la Pasta di Gragnano ottenuta dall’impasto di semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. Pasta caratteristica per la superficie rugosa conferita dal’uso del trafile in bronzo che consente una straordinaria capacità di legare i diversi condimenti. Si ritorna anche al passato” anche commenta Stefano Benedettelli” con “ i grani antichi” farine di un tempo tra cui il grano Khorasan Kamut farina che non ha subito alcuna manipolazione genetica o selezione, con un glutine meno strutturato e quindi più digeribile”.
Non è un caso che Gualtiero Marchesi definisce la pasta ”prostituta della tavola perché si accompagna con tutti” dando il via a ad abbinamenti fantasiosi, tradizionali, spericolati, partendo dai sughi quelli si da sempre legati alla pasta- come a dire- “a ognuno il suo sugo”.
