Per una volta dimentichiamo le non poche qualità salutari di questa spezie che la globalizzazione ci ha reso familiare e che invece un tempo-quando non c’erano i frigoriferi e la sterilizzazione provocata dal calore -era l’unico stratagemma che consentiva al cuoco di ”nascondere” i piccoli, grandi problemi della cucina in grado di coprire il gusto non proprio piacevole di un cibo non gradevole.
PEPE: è ancora oggi la spezia più diffusa al mondo:contiene un olio essenziale, una resina acre e alcuni alcaloidi come la piperina, la piperidina, la cavicina, sostanze responsabili del sapore aromatico e stimolante. Pepe verde, bianco, rosa tutti con sapori diversi e abilmente utilizzati nelle preparazioni. Un tempo erano una specie di ”status symbol della gastronomia ricca” per le classi sociali alte, poi sono diventate di uso comune. Sempre un tempo il loro commercio era in mano ai pepieri, navigatori, commercianti, grandi speculatori che facevano un ottimo commercio importandole da Venezia che era il ponte con i paesi del’Estremo Oriente che lo producevano(Brasile, Indonesia, Malesia e oggi il Vietnam maggiore produttore al mondo di pepe).
Storia illustre quella del pepe: era già conosciuto nella Grecia del V secolo, ricercatissimo nella Roma imperiale, in Egitto un grano di pepe era stato trovato nella mummia di Ramsete II. Ma l’episodio più sconcertante è fatto risalire al Maggio del 1498 quando Vasco da Gama oltrepassato il Capo di Buona Speranza e sbarcato in India, sulla costa del Malabar, al grido” Christos e especiaras” (per Cristo e per le spezie) incitava i marinai a prendere le spezie consapevole delle ricchezze derivanti dal commercio delle stesse. Il tentativo andò a vuoto per la ribellione dei locali, ma non il secondo quando si presentò forte di ben 21 navi armate e 800 uomini! I portoghesi presero il monopolio del commercio del pepe, cui seguì la Francia, l’Inghilterra, e l’Olanda da cui la famosa Compagnia delle Indie Orientali.. ma intanto si affacciava un temibile concorrente.. il peperoncino rosso…Ma questa è un’altra storia
“La storia di ciò che mangiamo” : Renzo Pellati – Daniela Piazza Editore
