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Rubrica di Emanuela Medi
 

Progetto Italian Taste di Scienze Sensoriali: a ciascuno il suo gusto

Sei sensibile al piccante? Il 34,6% delle femmine e il 21% dei maschi è “supertaster” cioè ha una maggiore sensibilità ai gusti. Invece il 28% dei maschi e il 24% delle femmine è un “non taster”, cioè ha una ridotta sensibilità ai gusti.

Ma perché parliamo di piccante ? Il piccante è uno degli elementi che identificano il grado di percepire i gusti chiamati (PROP) ma anche la sensibilità al gusto che si identifica attraverso il numero di papille gustative presenti sulla lingua. Dato incontestabile: le donne rispetto gli uomini, ne hanno di più: 23 per cm2.

Percezione e sensibilità sono alla base di ITALIAN TASTE un progetto di ricerca della Società Italiana di Scienze Sensoriali che ha come obiettivo lo studio delle preferenze dei cibi per migliorare le abitudini alimentari degli italiani. Al progetto che si avvale della collaborazione di numerose Università italiane, hanno partecipato 2500 persone: di questi hanno risposto 1200 persone. Da una prima valutazione è emerso che le femmine risultano decisamente più sensibili ai gusti, mentre per i maschi è più facile orientarsi verso cibi dal sapore più deciso e magari caratterizzato da sensazioni quali l’amaro e l’astringente, comuni in molti ortaggi e vegetali con un elevato potenziale salutistico.

Maschi e femmine si differenziano per consumo di peperoncino piccante. In particolare mentre il 46% delle femmine dichiara di consumare peperoncino meno di una volta al mese, solo il 30% dei maschi consuma peperoncino meno di una volta al mese. La situazione cambia se invece che alle verdure pensiamo ai dolci. In questo caso la predisposizione genetica a percepire più intensamente i gusti è condizionata dalla attenzione alla dieta e alla salute. Accanto a questi due indici, sensibilità e percezione, lo studio ha anche valutato un dato psicologico, la NEOFOBIA ovvero il rifiuto di assaggiare e mangiare cibi che non si è mai provato prima.

Le ricerche fin qui condotte hanno dimostrato che le importanti differenze individuali in fatto di sensibilità e percezione dei gusti generano differenze nelle preferenze degli alimenti e quindi nei comportamenti alimentari.

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino