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Rubrica di Emanuela Medi
 

Quel favoloso sapore piccante

Non è facile per noi, abituati alla globalizzazione dei consumi, renderci conto dell’importanza del pepe e delle spezie che hanno avuto nell’alimentazione e nell’economia mondiale.

Nei secoli passati non c’era il frigorifero, lo zucchero, l’estratto di carne, non si conosceva di certo la sterilizzazione provocata dal calore; c’era il sale, l’aceto e l’aglio e la conservazione dei cibi era motivo di enormi problemi, da qui il ricorso al pepe e  in particolare alle spezie- spesso l’unico stratagemma del cuoco- per confondere il gusto a volte rivoltante del cibo, con la inevitabile conseguenza di confonderne il gusto genuino . Le spezie poi non erano alla portata di tutti: costavano moltissimo ed erano vendute dallo speziale( il farmacista di allora) , tanto che in epoca medioevale erano divenute una sorta di ”status symbol“ della riccca gastronomia.

Non solo: il commercio delle spezie non era poi tanto pulito visto che era in mano ai commercianti chiamati pepieri, soprattutto navigatori  non certo di primo pelo come non lo era Venezia che era divenuta punto importantissimo di incontri per tutti coloro che volevano rifornirsi di questi ingredienti, visto che le spezie non si coltivavano in Europa  ma in Estremo Oriente e in Brasile.

Dunque cucina, e non solo : in mancanza di terapie mediche efficaci le spezie erano utilizzate come rimedi per molti disturbi: il pepe?  Secondo le credenze di allora serviva per stimolare l’appetito e la vigoria sessuale, i chiodi di garofano e la cannella contro i raffreddori e le malattie respiratorie, la noce moscata per facilitare la digestione.  Molto di vero c’era nell’utilizzo delle spezie e parliamo del pepe che ha dietro di se una grande storia: era conosciuto nella Grecia del V secolo a.C., nella Roma Imperiale e ancora in Egitto  dove un grano di pepe era stato trovato nella mummia di Ramsete II. Chi  della storia non ebbe rispetto ma fece lui storia, fu Vaso de Gama il 18 Maggio 1498 quando doppiato il Capo di Buona Speranza e sbarcato in India, nel porto di  Calcutta al grido” Christos e espiciaras” (per Cristo e per le spezie), pretendeva di mettere le mani ( usiamo una parola decente) sul commercio delle stesse. Ma i locali che poi tanto sprovveduti non erano fecero la loro controproposta: spezie in cambio di oro. Vasco de Gama dovette far buon viso ma per la durata di quattro anni, quando tornò con 21 navi, 800 uomini armati per incamerare, certo non con molta grazia, tutto il pepe disponibile  che le stive potevano contenere! La conquista dell’Oceano Indiano portò al monopolio portoghese delle spezie fin a quando le altre potenze e parliamo di Olanda, Inghilterra Francia (la famosa Compagnia delle Indie Orientali) inviarono ambasciatori, esperti e  commercianti in  altre zone per incentivare la produzione  e coltivazione del pepe sempre più richiesto dai paesi occidentali

A rimescolare le carte ci pensa un nuovo arrivato: il peperoncino e ancora una volta a decretarne il valore fu un altro navigatore, Cristoforo Colombo.

Strano ma vero quanto la storia è segnata da conquiste armate  e dai cibi! I reali di Spagna rimasero delusi quando seppero che nell’isola di Hispaniola, scambiata per le Indie, non c’era il pepe ma altro come il pomodoro, la patata  e il peperoncino che valevano montagne di oro!. Il peperoncino fu chiamato pimieno, desritto da Colombo molto “salutare” e più del pepe fu portato in Spagna e Portogallo, d qui  si diffuse nel Vecchio Mondo in particolare in Italia .

Piperina  il principio attivo che conferisce al pepe la sensazione del piccante individuata dal punto di vista chimico solo nel 1820 dal danese Hans Christians Oersted. E’ invece la capsacina l’altra sostanza che caratterizza il bruciore del pepe . Entrambe (assieme al gingerolo che si trova nel rizoma dello zenzero) accrescono la secrezione salivare, facilitando la masticazione e la digestione.
E il senso di soddisfazione
  che si prova dopo aver mangiato un cibo piccante?  A questa spezie  non manca proprio nulla:  favorisce lo sviluppo delle endorfine, sostanze simili agli oppioidi della morfina prodotte dal cervello, che danno  senso di piacevole benessere e salutare soddisfazione.

Emanuela Medi, giornalista

( fonte:” La storia di ciò che mangiamo” di Renzo Pellati-  Daniela Piazza editore)

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino