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Rubrica di Emanuela Medi
 

Ragù 26: la ricetta primaverile di Maurizio Amato

Certo una ricetta di un ragù con 26 verdure è una prova di fuoco che se non riesce.. ma noi siamo sicure che se anche ne dovessimo dimenticare una, la ricetta di primavera di Maurizio Amato del Ristorante Veleno di Brescia, sarà indimenticabile.. ovviamente per le 26 verdure!

Ragù 26 nasce dalla voglia di proporre un primo piatto dai profumi primaverili con un’esplosione di sapori prettamente vegetali a partire dalla base grazie ad un fondo composto da 26 verdure che danno forza e sapore al piatto.
Tutto è rinfrescato dalla croccantezza dei germogli e dalla brunoise cruda di verdure e per accentuare il profumo della stagione si accosta al sapore vegetale un bicchiere di liquirizia ghiacciata che ripulisce il palato dopo ogni forchettata.
Verdure, colori e aria fresca, questa è la mia primavera.

Ragù 26 – Ricetta per 6/8 persone

INGREDIENTI:

Per la pasta: Spaghettone monograno Felicetti

Per il fondo:
4 cipolle bionde
5 scalogni
2 porri
2 finocchi
4 spicchi di aglio
2 peperoni rossi
1 mela renetta
1 pera williams
2 coste di sedano
2 barbabietole
2 pastinache
4 pomodori ramati
2 carote viola
2 carote gialle
2 carote arancioni
3 zucchine
3 radici di prezzemolo
1 costa di rabarbaro
1 manciata di piselli
1 manciata di fave
2 scorzo nero
1 manciata di edamame
6 cime di cavoletti di bruxelles
4 ravanelli
½ stella di lemongrass

Olio
Sale
Soia
Timo
Menta
Sambuca
4 l di acqua
Per l’acqua di liquirizia
250 g di acqua
1 g di amarelli liquirizia
1 g di foglie di menta

PROCEDIMENTO

Per la preparazione
Lavare tutte le verdure in abbondante acqua e bicarbonato, dopo di che tostarle separatamente.
Una volta tostate trasferirle in una casseruola alta e accendere il fuoco fino a quando non iniziano a sfrigolare, di conseguenza sfumare con la sambuca e riempire di acqua e ghiaccio una volta evaporata.
Portare a riduzione fino ad ottenere un fondo di 250 ml infine aggiustare di sale, pepe e salsa di soia. Mettere in infusione le spezie durante il raffreddamento.

Per le verdure croccanti
Tagliare zucchine, peperoni, carote viola, carote arancioni, sedano, piselli e fave a cubetti di 2,5 mm e saltare separatamente in maniera da tenerle croccanti.
Le mele cubettarle e tenerle in acqua e limone.

Per il servizio
Cucinare al dente lo spaghettone, saltarlo in un padellino con il fondo di verdure, una noce di burro e le verdure croccanti.
Per ultimo fuori dal fuoco unire le mele e decorare con germogli di pisello.
Servire con un bicchiere di acqua di liquirizia ghiacciata.

 

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino