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Rubrica di Emanuela Medi

Ricerche: ad ogni vino il suo calice

Diciamolo non è nuovissima, ma questa ricerca dell’Università di Siena si ripropone con tutta la sua vitalità e fascino in giorni dove i bicchieri- meglio le loro forme- sono i   grandi protagonisti. Lo studio finanziato in regime di conto terzi da Rocco Bormioli e figli, ha vinto numerosi premi tra cui il miglior poster tra quelli presentati al IV Convegno nazionale della Società italiana di Scienze Sensoriali.
Non c’è niente da fare la migliore via attraverso cui il vino comunica con il degustatore è.. il bicchiere ma quale bicchiere, quello dettato dalla consuetudine, dalla moda, dal marketing? Ancora una volta la scienza ha messo lo zampino e si è detta” il binomio bicchiere-vino degustato può essere uno dei fattori che influenzano il profilo organolettico del vino in questione. In altri termini: la forma, la geometria del bicchiere può condizionare la percezione sensoriale del vino? Ci voleva una ricerca!
Un panel di esperti ha effettuato delle sedute di degustazione in cui sono stati testati sei modelli di bicchiere impiegando due diverse tipologie di vino, un rosso strutturato e un rosato valutando l’evoluzione nel tempo del profili sensoriale dei vini mantenuti nei bicchieri.
Le valutazioni sensoriali( quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte sul singolo vino, proposto in contemporanea sulla intera serie di bicchieri, ad intervalli di 40 minuti, per un periodo di 120 minuti (arco di tempo di un intero pasto).

Al fine di rendere oggettive con l’analisi sensoriale tutte le valutazioni sono state effettuate delle determinazioni chimico-fisiche per la caratterizzazione del vino in funzione del tempo di permanenza nel singolo calice di cui sono stati misurati i principali parametri geometrici e anche morfologico/funzionale come il profilo di risalita della temperatura, il profilo di ossigenazione e il tasso di evaporazione del liquido mantenuto all’interno dei calici. L’insieme dei dati ha portato alla stesura di una classifica dei diversi bicchieri che si è rivelata molto utile in quanto, oltre a evidenziare il grado di preferenza da parte dei degustatori relativamente al calice in sé, consente di fornire un giudizio sulla adeguatezza del calice in relazione alle tipologie di vino in assaggio.

                                            

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Scritto da

Emanuela Medi giornalista professionista, ha svolto la sua attività professionale in RAI presso le testate radiofoniche GR3 e GR1. Vice-Caporedattore della redazione tematica del GR1 “Le Scienze”- Direttore Livio Zanetti- ha curato la rubrica ”La Medicina”. Ha avuto numerosi incarichi come il coordinamento della prima Campagna Europea per la lotta ai tumori, affidatole dalla Commissione della Comunità Europea. Per il suo impegno nella divulgazione scientifica ha ottenuto numerosi riconoscimenti: Premio ASMI, Premio Ippocrate UNAMSI, premio prevenzione degli handicap della Presidenza della Repubblica. Nel 2014 ha scritto ”Vivere frizzante” edito Diabasis. Un saggio sul rapporto vino e salute. Nello steso anno ha creato il sito ”VINOSANO” con particolare attenzione agli aspetti scientifici e salutistici del vino. Nel 2016 ha conseguito il diploma di Sommelier presso la Fondazione Italiana Sommelier di Roma.. Attualmente segue il corso di Bibenda Executive Wine Master (BEM) della durata di due anni.