“ ONLY WINE”: il progetto brevettato dell’Università di Pisa per vini senza additivi e solfiti
E’ tutta italiana la metodologia il cui brevetto è a giorni in attesa di autorizzazione ,per la produzione di vini naturali senza aggiunte chimiche. Un bel risultato ottenuto da uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro Alimentari dell’Università di Pisa e presentato questa estate a EXPO 2015. Il lavoro -in pratica un innovativo protocollo di vinificazione- ha prodotto due vini di alta qualità un Viognier 2013 e un Sangiovese 2014 smentendo la convinzione che i vini naturali siano più scadenti in qualità e in aromi rispetto i vini trattati con additivi. Ma andiamo per ordine: i vini ”naturali”( in realtà il termine è improprio perché tutto nel vino è frutto della tecnologia) hanno attualmente un piccolo mercato ma in continua crescita che ormai supera il 2% del totale nazionale in volumi e più del doppio in valori. Interesse dei produttori dettato dall’esigenza dei consumatori di avere vini salubri con meno chimica aggiunta in grado di ridurre sensibilmente il ischio di intolleranze alimentari, con l’utilizzo di attrezzature già esistenti nelle moderne cantine e senza aumento di prezzo. Un bel concentrato di intenti cui ha voluto dare una risposta scientifica il gruppo di lavoro coordinato da Angela Zinnai che dice
”Il nostro metodo non altera le caratteristiche del vino, anzi ne esalta le qualità e ne salvaguardia molti aromi che oggi sono coperti, alterati dalla presenza dell’anidride solforosa e dalle altre sostanze aggiunte. Questo senza contare l’effetto di salubrità dovuta all’assenza totale di additivi chimici, così come la digeribilità delle molte sostanze positive per la salute umana contenute nel vino”.
La metodologia è stata sperimentata per due anni nella cantina sperimentale dell’Ateneo pisano e, nel 2014 anche alla fattoria dei Barbi a Montalcino, in quest’ultimo caso in collaborazione con il dott Stefano Cinelli Colombini che così afferma ”L’esperienza che abbiamo fatto consente una significativa riduzione dell’impiego di ogni prodotto chimico durante la fermentazione, la conservazione e l’imbottigliamento del vino e questo ha un notevole impatto positivo sull’ambiente e sulla salute del consumatore. Inoltre non essendo prevista la stabilizzazione a freddo si avrà un notevole risparmio di energia elettrica. Una metodologia quindi -aggiunge Cinelli Colombini- che può essere realizzabile da chiunque possieda normali attrezzature di buon livello senza aumenti di costi“
Il progetto ONLY WINE mette insieme i tecnologi alimentari dell’Università di Pisa, il Polo Tecnologico della Magona, il dipartimento di Ingegneria Civile e Industriale dell’Ateneo pisano e il Dipartimento di Fisica e di Ingegneria dell’Informazione infine la Fattoria dei barbi per l’applicazione dei protocolli.
Di seguito alcuni passi della ricerca:
