Grattugiare delle ostriche, prendere a martellate un trancio di tonno per realizzare una tartare incredibilmente gustosa, pestare delle foglie di basilico all’apparenza di cristallo, ridurre un panetto di burro a meno 200 gradi in pochi secondi, sorseggiare un sorbetto istantaneo di champagne o gustare dei cocktail non newtoniani dagli incredibili colori e profumi: la scienza in cucina non deve far paura anzi mette a disposizione del cuoco incredibili possibilità per rendere più facile l’esecuzione di molti piatti abbreviandone i tempi, esaltandone il gusto e per creare qualcosa di veramente innovativo.
Un pubblico foltissimo, divertito e curioso ha assistito alla performance di Davide Cassi fisico buongustaio e Roberta Grazzano gastrodesign del Future Lab dell’Università di Parma che hanno tenuto banco durante il Food&Science Festival che si è tenuto recentemente a Mantova. Ma chi poteva immaginate l’azoto liquido in cucina: in realtà la cucina dal grande freddo è stata ed è un grande alleato di chef che desiderano cucinare piatti di alto livello culinario. Snobbata dai ristoranti, l’azoto liquido sta entrando nella pratica quotidiana vista la sua incredibile versatilità e comodità: refrigera in pochi secondi qualsiasi prodotto, esaltandone aromi e profumi e mantenendone inalterate le proprietà organolettiche, aiuta a creare piatti fantasiosi come brodi dal cuore di ghiaccio o un pesto alla genovese in pochi minuti.
Incolore, inodore, questo gas è il componente principale dell’aria, perché dovrebbe essere pericoloso? Se tenuto negli appositi serbatoi e maneggiato con cautela è perfetto anche per un suo utilizzo domestico. Si compra da qualsiasi fornitore di gas ed è anche poco caro, il che non guasta!
Scienza in cucina con i cocktail non newtoniani, fantascienza 😮 meglio parlare di creatività e innovazione.. Lei è Roberta Grazzano del Future Lab dell’Università di parma: gastrodesigner, attenzione a non confondere questo termine con il food designer dove è prevalente l’aspetto estetico del cibo. La gastrodesigner cura tutti gli aspetti sensoriali senza tralasciare il colore, la forma, il gusto, l’aspetto estetico, gli odori, l musica: è un designer esperienziale. A Roberta l’invenzione di utilizzare dei gel liquidi (gelatine che possono scorrere come un liquido con una particolarità che da un punto di vista microscopico stanno fermi ma macroscopicamente si muovono) per creare in un bicchiere trasparente giochi di gel liquidi colorati collocati alla stessa densità in modo da formare strati o creare delle goccioline colorate che avendo densità diversa dal fondo del bicchiere salgono verso la superficie creando delle scie di colore , Ma perché non newtoniani ”Perché dice il fisico Davide Cassi, i liquidi non newtoniani sono dei fluidi che non hanno viscosità ben definita e si comportano come un solido se sottoposti a una forza improvvisa . Nel caso dei cocktail si comportano come dei fluidi con una loro piccola consistenza: se aggiungiamo una goccia di colore ecco che non si miscelano tra loro perché sono trattati come solidi”. Provare, gustare un cocktail, non newtoniani perché no? A parte la bellezza cromatica, al naso e in bocca offrono una varietà di profumi,corpo, sequenza di odori che non hanno nulla da invidiare a un ottimo bicchiere di vino: sensazioni esperenziali!
Emanuela Medi, giornalista
