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Rubrica di Emanuela Medi

Grattugiare delle ostriche, prendere a martellate un trancio di tonno per realizzare una tartare incredibilmente gustosa, pestare delle foglie di basilico all’apparenza di cristallo, ridurre un panetto di burro a meno 200 gradi in pochi secondi,  sorseggiare un sorbetto istantaneo di champagne o gustare  dei cocktail non newtoniani dagli incredibili colori  e profumi: la scienza in cucina non deve far paura anzi mette a disposizione del cuoco incredibili possibilità  per rendere più facile l’esecuzione di molti piatti abbreviandone i tempi, esaltandone il gusto e per creare qualcosa di veramente innovativo.

Un pubblico foltissimo, divertito e curioso ha assistito alla performance di Davide  Cassi fisico buongustaio e Roberta Grazzano gastrodesign del Future Lab dell’Università di Parma che hanno tenuto banco durante il Food&Science Festival che si è tenuto recentemente  a Mantova. Ma chi poteva immaginate l’azoto liquido in cucina: in realtà la cucina dal grande freddo è stata  ed è un grande alleato di chef  che desiderano cucinare piatti di alto livello culinario. Snobbata dai ristoranti, l’azoto liquido sta entrando nella pratica quotidiana vista la sua incredibile versatilità e comodità: refrigera in pochi secondi qualsiasi prodotto, esaltandone aromi e profumi  e  mantenendone inalterate le proprietà organolettiche, aiuta  a  creare piatti fantasiosi come brodi dal cuore di ghiaccio o un pesto alla genovese in pochi minuti.

Incolore, inodore,  questo gas è il componente principale dell’aria, perché dovrebbe essere  pericoloso? Se tenuto negli appositi serbatoi e maneggiato con cautela è perfetto anche per un suo utilizzo domestico. Si compra da qualsiasi fornitore di gas ed è anche poco caro, il che non guasta!

Scienza in cucina con i cocktail non newtoniani, fantascienza 😮 meglio  parlare di creatività e innovazione.. Lei è Roberta Grazzano del Future  Lab dell’Università di parma: gastrodesigner, attenzione a non  confondere questo termine con il food designer dove è prevalente l’aspetto estetico del cibo. La gastrodesigner cura tutti gli  aspetti sensoriali senza tralasciare il colore, la forma, il gusto, l’aspetto estetico, gli odori, l musica: è un designer esperienziale. A Roberta   l’invenzione  di utilizzare dei gel liquidi (gelatine che possono scorrere come un liquido con una particolarità che da un punto di vista microscopico stanno fermi ma macroscopicamente si muovono) per creare in un bicchiere trasparente giochi di gel liquidi colorati collocati  alla stessa densità in modo da formare strati o creare delle goccioline colorate che avendo densità diversa dal fondo del bicchiere salgono verso la superficie creando delle scie di colore , Ma perché non newtoniani ”Perché dice il fisico Davide Cassi, i liquidi  non newtoniani sono dei fluidi che non hanno viscosità ben definita  e si comportano come un solido se sottoposti a una forza improvvisa . Nel caso dei cocktail si comportano come dei fluidi con una loro piccola consistenza: se aggiungiamo una goccia di colore ecco che non si miscelano tra loro perché sono  trattati come solidi”. Provare, gustare un cocktail,  non newtoniani perché no?  A parte la bellezza cromatica, al naso e in bocca offrono una varietà di profumi,corpo, sequenza di odori  che non hanno nulla da invidiare a un  ottimo bicchiere di vino:  sensazioni esperenziali!

Emanuela Medi, giornalista

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino