Ristorante Marco Polo – Ventimiglia (IM) – chef Diego Pani
RICETTA: Ravioli di coniglio e ricci di mare, buttata fresca e timo
Ingredienti:
- Un coniglio
- 30 ricci di mare
- Acqua di conservazione di olive in salamoia qb
- Un ramo di timo fresco
- Uno spicchio d’aglio
- Limone
- Una burrata
Per la pasta:
- Farina 00
- Acqua
Preparazione:
Disossare il coniglio e passarlo due volte al tritacarne. In una casseruola, mettere il coniglio tritato, un ramo di timo e uno spicchio d’aglio. Cuocere a fuoco lento nell’acqua di conservazione delle olive senza salare. Aggiustare di pepe. Lasciare raffreddare il composto e passarlo in un robot da cucina assieme alla polpa di 30 ricci. Regolare il sapore e la consistenza con l’acqua dei ricci. Preparare la pasta e, una volta pronta, confezionare i ravioli con il composto cucinato in precedenza. A parte, frullare una burrata fino a raggiungere la consistenza desiderata, condire e mettere in un sac à poche. Cuocere i ravioli e glassarli successivamente in un beurre blanc. Adagiarli in un piatto intercalandoli con punte di crema di burrata e ricci freschi. Aggiungere su ogni raviolo una cimetta di timo.
Abbinamento consigliato: The Wine Collection Sauvignon 2016