Conoscere la cantina e l’azienda vinicola: le due anime del vino
Conoscere le caratteristiche di una cantina significa arrivare al cuore di una azienda. E’ li che avvengono i processi più importanti, è li che l’enologo compie le sue “ magie”. La parola, dunque, all’architetto Mariagiovanna Basile. Gli spazi per il ricevimento e il primo trattamento delle uve sono esterni all’edificio: opportune coperture ne riparano il carico dalla pioggia o dal sole, mentre un idoneo sistema di drenaggio insieme ad un’elevata resistenza meccanica ne caratterizzano la pavimentazione. Nell’immediata adiacenza, trova luogo il reparto di vinificazione dove, a temperatura costante, il sistema di aereazione deve garantire lo smaltimento dell’elevata produzione di anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione. Canalette in acciaio inox convergenti in pozzetti di scarico grigliati ispezionabili e un sistema di raccolta e drenaggio delle acque superficiali, e delle eventuali fuoriuscite di mosto o vino, assicuranola salubrità igienico-sanitaria degli ambienti. Nel reparto stoccaggio hanno luogo anche lavorazioni di finitura (chiarificazione e stabilizzazione): se non occupano uno spazio proprio indipendente, trovano assetto integrato all’interno dell’ambiente stesso. Il locale di affinamento e invecchiamento assolvono più lavorazioni e, quindi, si richiede maggiore attenzione dei sistemi (passivi o attivi) di controllo del microclima interno. I vasi vinari possono essere realizzati da diversi materiali e quando i contenitori non sono termo-condizionati, efficienti impianti