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Rubrica di Emanuela Medi
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IL PRIMO FOOD BLOGGER DELLA STORIA VISSE QUANDO ANCORA NON C’ERANO INTERNET E LE MAIL, NÉ I TELEFONI CELLULARI. IL SUO NOME È PELLEGRINO ARTUSI E, GRAZIE A QUEL LAVORO PODEROSO CHE FU “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE” FU ED È TUTTORA UNO DEI PADRI INDISCUSSI DELLA CUCINA ITALIANA, PER CERTI VERSI ANCHE MONDIALE. Il merito del romagnolo Pellegrino Artusi fu quello di aver reso un progetto personale in un’impresa corale, affiancato da validissimi collaboratori e anche da un pubblico appassionato che gli spedì migliaia di lettere – nella biblioteca artusiana se ne contano 2000 – con suggerimenti, indicazioni, consigli. E fu quello di avere creato un lavoro inclusivo, che certo rappresentava benissimo la cultura della classe borghese, ma che dava anche ampio spazio alla cultura contadina, ai saperi e ai prodotti della popolazione rurale. Non è un caso che “La scienza in cucina” fosse fra i libri che i migranti del tempo più spesso portavano con sé in America. Si riconoscevano in quelle parole, in quelle tradizioni, in quel sapere inclusivo, appunto. Su iniziativa di SLOW FOOD ne parla in un breve Food Talks, il nuovo format  gratuito di Terra Madre Salone del Gusto-Massimo Montanari, Professore Ordinario

Non potrà che essere contento  Pellegrino Artusi  , il padre della cucina domestica italiana  di cui ricorre il bicentenario, del tema  sul rapporto che lega il patrimonio gastronomico italiano ai suoi  territori, focus centrale della V Settimana della Cucina Italiana nel mondo in programma da oggi lunedi 23 al 29. ”Saperi e sapori delle terre italiane, a 200 anni dalla nascita di Pellegrini Artusi”. la manifestazione organizzata dall’ENIT in collaborazione con le ambasciate italiane  intende valorizzare all’estero la Dieta Mediterranea di cui quest’anno si celebra il decennale Unesco, quale stile di vita sano, proponendone gli aspetti salutistici, specie in presenza del Covid-19, come strumento contro la possibilità di ammalarsi . Particolare attenzione viene posta alla tutela e valorizzazione dei prodotti a denominazione protetta e controllata,  a quelle legate alla produzione vitivinicola nazionale, alle tradizioni enogastronomiche italiane, soprattutto a fini turistici. Ovviamente  la maggior parte degli eventi si svolgeranno in streaming ma non mancheranno momenti fisici e cene ad hoc: la parte del leone all’Emilia Romagna patria regionale di Pellegrino Artusi. Ma visto che la regina di questa settimana è la Dieta Mediterranea, ne abbiamo voluto ripercorrere, almeno in parte la storia: Pasta, pane, legumi, olio d’oliva, vino, verdure… sono questi gli alimenti

Tornano le celebrazioni di Pellegrino Artusi, a Forlimpopoli, cittadina romagnola dove, 200 anni fa, il 4 agosto 1820, nacque Artusi, padre della cucina italiana , con la pubblicazione del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, meglio noto   come “l’Artusi”, ancora oggi IL MANUALE della cucina.  testo e tra i libri italiani più diffusi in assoluto dell’epoca moderna. Con convegni, mostre, spettacoli, degustazioni, premiazioni, ma anche la presentazione di un francobollo dedicato ad Artusi, torna  con l’edizione n 24 la manifestazionn chiave tutta romagnola: sì perché il 2020 non segna solo il bicentenario dalla nascita di Artusi, ma anche gli anniversari di altre grandi personalità della Romagna come Federico Fellini, Tonino Guerra, Secondo Casadei, che vanno a abbellire la proposta turistica della riviera con una serie di appuntamenti e ospiti all’insegna della cultura e dell’arte in genere. Partendo dalle novità di questa edizione, gli show-cooking con i grandi chef come Cristian Pratelli, Silver Succi, Elide Pastrani e Flavio Ceroni, Enrico Croatti, Carla Brigliadori, Maurizio Marocco, Luisanna Masseri e Mattia Borroni, che tutte le sere presenteranno l’arte della loro cucina. A Forlimpopoli, poi, andrà in scena anche il tentativo di entrare nel Guinness dei Primati con la “Sfoglia più

[caption id="attachment_14687" align="alignleft" width="197"] Pellegrino Artusi[/caption] Grazie a due studiose dell’Artusi,  Monica Alba e Giovanna Frosini, il privato  dell’autore di” La scienza in cucina“ è meno privato facendoci conoscere colei che ne fu il braccio destro e non solo perché riassettava  la casa ,trattava con i fornitori. ma perché anche a lei si deve la riuscita del famoso ricettario. Come riporta un divertente articolo apparso sull’ultimo numero de” La Cucina Italiana”, la devotissima Marietta non era affatto umile  e indecisa bensì intelligente e forte tanto da “ discutere “ di ricette con Pellegrino Artusi di cui il 2020 ricorre il bicentenario, coadiuvata dal fedele cuoco Francesco Ruffilli. Ecco che per il Cappone alla vescica Marietta nel tempo divenuta indispensabile, recrimina lo sciupio di ben otto capponi! Sicura di dire che” a volte le ricette riuscivano ma molte volte no”. [caption id="attachment_14688" align="alignleft" width="146"] La copertina di Domestici Scrittori[/caption] Prende servizio a Firenze dove l’Artusi si era trasferito dalla nativa Forlimpopoli per iniziare un sodalizio fatto di rispetto, reciproca stima…Artusi invecchia e Marietta gli rimane accanto, ormai indispensabile, devota e onesta tanto che   il grande intellettuale buongustaio le dedica un dolce “ il Panettone Marietta” e a lei e al fedele Francesco lascia

Pasta con condimento di solo formaggio: una consuetudine antichissima (ne abbiamo testimonianza dagli Etruschi) che aveva come protagonista indiscusso il cacio o formaggio stagionato, quasi certamente di capra o pecora, gratugiato, al quale, non raramente, erano aggiunte cannella, spezie e nell’Italia settentrionale anche burro. Un monopolio che venne infranto solo nel Settecento quando Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773) descrive Di Timballi di maccheroni al sugo di carne, con farcia di carne di vitello, uova, midolla di manzo e parmigiano. Ma sempre di cacio si era trattato sia per la pasta fresca che secca che per le lasagne , come ne testimonia il "Liber de coquina", il più antico e anonimo ricettario dell’era italiana, della corte di Napoli come in altri importanti ricettari del Trecento. Non cambia il condimento, tra il Quattrocento e l’inizio il Cinquecento quando il Maestro Martino da Como propone maccaroni siciliani, conditi con formaggio grattugiato, burro, spezie dolci da adattarsi anche per i vermicelli e lasagne che possono godere della presenza delle mandorle, secondo le regole del biancomangiare. Non erano da meno i Romani con i maccheroni ripieni di formaggio duro, zucchero e cannella. La presenza del RE formaggio era indiscutibile anche se qualcosa cambia con Vincenzo Agnoletti