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Rubrica di Emanuela Medi
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[caption id="attachment_14687" align="alignleft" width="197"] Pellegrino Artusi[/caption] Grazie a due studiose dell’Artusi,  Monica Alba e Giovanna Frosini, il privato  dell’autore di” La scienza in cucina“ è meno privato facendoci conoscere colei che ne fu il braccio destro e non solo perché riassettava  la casa ,trattava con i fornitori. ma perché anche a lei si deve la riuscita del famoso ricettario. Come riporta un divertente articolo apparso sull’ultimo numero de” La Cucina Italiana”, la devotissima Marietta non era affatto umile  e indecisa bensì intelligente e forte tanto da “ discutere “ di ricette con Pellegrino Artusi di cui il 2020 ricorre il bicentenario, coadiuvata dal fedele cuoco Francesco Ruffilli. Ecco che per il Cappone alla vescica Marietta nel tempo divenuta indispensabile, recrimina lo sciupio di ben otto capponi! Sicura di dire che” a volte le ricette riuscivano ma molte volte no”. [caption id="attachment_14688" align="alignleft" width="146"] La copertina di Domestici Scrittori[/caption] Prende servizio a Firenze dove l’Artusi si era trasferito dalla nativa Forlimpopoli per iniziare un sodalizio fatto di rispetto, reciproca stima…Artusi invecchia e Marietta gli rimane accanto, ormai indispensabile, devota e onesta tanto che   il grande intellettuale buongustaio le dedica un dolce “ il Panettone Marietta” e a lei e al fedele Francesco lascia

Pasta con condimento di solo formaggio: una consuetudine antichissima (ne abbiamo testimonianza dagli Etruschi) che aveva come protagonista indiscusso il cacio o formaggio stagionato, quasi certamente di capra o pecora, gratugiato, al quale, non raramente, erano aggiunte cannella, spezie e nell’Italia settentrionale anche burro. Un monopolio che venne infranto solo nel Settecento quando Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773) descrive Di Timballi di maccheroni al sugo di carne, con farcia di carne di vitello, uova, midolla di manzo e parmigiano. Ma sempre di cacio si era trattato sia per la pasta fresca che secca che per le lasagne , come ne testimonia il "Liber de coquina", il più antico e anonimo ricettario dell’era italiana, della corte di Napoli come in altri importanti ricettari del Trecento. Non cambia il condimento, tra il Quattrocento e l’inizio il Cinquecento quando il Maestro Martino da Como propone maccaroni siciliani, conditi con formaggio grattugiato, burro, spezie dolci da adattarsi anche per i vermicelli e lasagne che possono godere della presenza delle mandorle, secondo le regole del biancomangiare. Non erano da meno i Romani con i maccheroni ripieni di formaggio duro, zucchero e cannella. La presenza del RE formaggio era indiscutibile anche se qualcosa cambia con Vincenzo Agnoletti