Ma siamo sicuri di conoscere l’origine, la storia di tanti nostri prodotti? Prendiamo il pesto: alla genovese, alla piemontese, anche di altre regioni. Ed è esatto chiamarlo: pesto alla genovese?
Intanto iniziamo dal basilico dal greco” basiliKon”, che vuol dire “re”, ossia erba del re. Fra le erbe aromatiche, il basilico è conosciuto da millenni, ma non come alimento, bensì come una pianta dai molteplici impieghi: veniva consigliato per combattere le flatulenze, l’aerofagia, gli spasmi intestinali, i dolori mestruali .Si pensa che l’India sia la patria di origine del basilico dove era simbolo dell’odio e era accusato di far nascere gli scorpioni. Poi l’impiego divenne decorativo e infine fu usato soprattutto in Sicilia, dato il particolare aroma.
Si dice che in passato adornassero i balconi delle “ case dell’amore” per renderle riconoscibili e ancora oggi le “Graste” sono dei grandi vasi traboccanti di foglie di basilico. Non sappiamo come e perché il basilico dalla Sicilia migrasse verso la Liguria in particolare a Genova. Si pensa che furono i marinai liguri che sulla via del ritorno ne furono attratti per l’intendo profumo frammisto a aglio .Nei menù dei grandi pranzi del XVIII secolo, il pesto alla genovese non compare mai. E più che di pesto si parla di” battuto alla genovese” nelle due leggendarie “Cuciniere” quella di Emanuele Rosso ( 1865) e di G:B: Ratto ( 1863).
Ci sono due ipotesi per spiegare l’origine del pesto: la prima parla di una evoluzione di una salsa medioevale( marò), ricca di aglio e fave fresche, cui un cuoco sconosciuto aggiunse il basilico. La seconda parla di una salsa alle noci già conosciuta nel Medioevo e nel levante Ligure, cui venne aggiunto del basilico. Certo è che la diffusione del pesto avvenne a metà del XIX secolo e comunque rimane un prodotto senza un battesimo “ certo” a parte la provenienza delle foglie del basilico. Le migliori provengono dalle serre di Prà tra Genova e Pegli
“ Storia di ciò che mangiamo” Renzo Pellati
