Il romagnolo Pellegrino Artusi (1820-1911), indiscusso principe della gastronomia otto-novecentesca, nella ricetta 399 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il best seller pubblicato nel 1891, insegnava come fare il tortino di petonciani, vale a dire quella che oggi chiamiamo parmigiana di melanzane (petonciano è un altro nome che designa la melanzana).
Egli premetteva che “Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare per la ragione che non è né ventoso né indigesto”, dove ventoso è un gentile eufemismo che sta ovviamente per flatulento, e non ha nulla a che fare con mulini a vento, con ventagli e tanto meno con la Rosa dei Venti.Lo storico Piero Camporesi sosteneva che il libro di ricette dell’Artusi abbia fatto per l’unificazione nazionale più de I Promessi Sposi, allo stesso livello del Pinocchio di Carlo Lorenzini alias Collodi e del libro Cuore di Edmondo De Amicis. Quando si dice che il mangiare viene prima del filosofare “primum manducare, deinde philosophari”! Certo è che il libro di ricette dell’Artusi, snobbato sulle prime, ebbe dopo non molto un grande successo e circolò rapidamente non solo nell’Italia postrisorgimentale, ma anche all’estero.
Eppure questo ortaggio oggi tanto comune sulle nostre tavole, e indispensabile base per succulenti piatti, in tempi remoti fu accusato di provocare, se ingerito, addirittura la pazzia: nel Novellino, una anonima raccolta di novelle risalente a fine Duecento (Il Novellino, o sia le cento novelle antiche, Venezia, dallo Stabilimento encicl. di G. Tasso 1852, novella XXXV ) si legge che un tal Mastro Taddeo, docente di medicina a Bologna, insegnava ai suoi scolari che chi avesse mangiato melanzane per nove giorni consecutivi, sarebbe uscito di senno e la cosa era senza dubbio provata scientificamente.
Questo oggi tanto rivalutato ortaggio è di origine incerta (alcuni lo vogliono proveniente dalla Cina, altri dall’India o dalla Persia) perfino nel suo etimo. Taluni lo ritengono derivare dall’arabo batingan perché sarebbero stati proprio gli Arabi a portarlo in Occidente nel corso della loro fase espansiva, altri lo connettono, con presunta evidenza di assonanza, al greco melaina, nero, come la più diffusa varietà delle melanzane, di colore viola-nero.
Ma lo scarso appeal della melanzana nel mondo medievale aveva tuttavia una sua ragion d’essere, perché non era ancora pervenuto in Europa il suo migliore e più fedele compagno: mi riferisco al pomodoro, che, sbarcato dall’America con la scoperta del Nuovo Mondo, avrebbe rivoluzionato la cucina di tutti i continenti e in particolare in Italia avrebbe trovato amorevole accoglienza e fantasia creativa nei più gustosi piatti regionali, assurti a fama internazionale.
PARMIGIANO DI MELANZANE OSSIA IL TORTINO DI PETONCIANI
Mi limiterò a citare due soli connubi tra melanzana e pomodoro, due ortaggi che, per così dire avevano trovato reciprocamente l’anima gemella. Il primo è l’orgoglio della cucina catanese, la pasta alla Norma, che alcuni sostengono prendere il nome dalla celebre opera di Vincenzo Bellini (1801-1835), anche se probabilmente risale a prima ancora che questa fosse scritta, ma che comunque rimane legata a quel compositore morto troppo presto.
PASTA ALLA NORMA
La Norma debuttò a Milano nel 1832, e fu un clamoroso fiasco, provocato da una claque assoldata per l’occasione che boicottò e fischiò il capolavoro di Bellini, finito suo malgrado nelle beghe tra artisti e impresari rivali.La Norma, sopravvissuta a quella gazzarra che amareggiò gli ultimi anni del compositore, è diventata la più celebre e la più eseguita delle sue opere: l’aria Casta Diva non può mancare nel repertorio di qualunque cantante che si rispetti.
PUCCINI. NORMA, FRONTESPIZIO DEL LIBRETTO( 1910)
Al successo della Norma fa da pendant quello della ricetta che ha il suo nome. Maccheroni di vario formato, ricotta grattugiata, formaggio, capperi, basilico e soprattutto melanzane e sugo di pomodoro sono gli ingredienti essenziali, con maggiori o minori varianti, di questo vanto della cucina siciliana in generale e catanese in particolare.
Altro capolavoro culinario che vede protagonista la melanzana, il pomodoro e il formaggio, è la parmigiana di melanzane, alias melanzane alla parmigiana, diffuso, a dispetto del nome geografico, soprattutto nel Meridione d’Italia e in particolare a Napoli. La differenza di nome è sottile, ma significativa. Mentre le melanzane alla parmigiana denoterebbero una origine o quanto meno una connessione con la città del formaggio celebre in tutto il mondo e oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione, la parmigiana di melanzane sembrerebbe secondo altri essere nata in Sicilia. Infatti per costoro questa prelibatezza culinaria non avrebbe nulla a che fare con la città dei Farnese, ma risale nel suo etimo al termine parmiciana, che nel dialetto siciliano designerebbe la persiana della finestra. Questa infatti con i suoi listelli richiamerebbe le strisce della melanzana quando si frigge e poi vengono disposte a strati sovrapposti. Il lettore è libero naturalmente di scegliere l’etimo che più gli aggrada in questa gustosa diatriba fra campanili del Bel Paese.
Antonio Di Fiore Farodiroma.it
