Sandor Elliz Katz è il guru della fermentazione: uno sperimentatore curioso che vive nel Tennesse e che ha sviluppato questo interesse grazie all’esperienza in cucina, a studi di nutrizionismo e alla pratica agricola. Il New York Times lo ha definito una delle poche rok star della scienza gastronomica americana e Newsweek ha invece definito il libro ”Il mondo della fermentazione” La bibbia delle fermentazioni alimentari.
Scritto nel 2003 solo recentemente è stato tradotto in lingua italiana da Mesco Nesler
“Siamo stati educati a temere i batteri ed è facile proiettare questa paura sulla fermentazione, immaginando che lavorare con i batteri sia pericoloso. Poiché si pensa che i microrganismi siano causa di malattie si ritiene che anche la fermentazione sia potenzialmente pericolosa, e invece di fatto i microorganismi sono essenziali per tutte le forme di vita e costituiscono una delle più importanti forme di protezione.
La fermentazione è una strategia di sicurezza alimentare dimostrata dalla loro lunga storia di impiego senza pericoli, tanto che il dipartimento USA per l’agricoltura ha sempre sostenuto che non esistono casi di intossicazioni alimentari o malesseri derivanti da cibi fermentati, come non esiste alcun caso clinico riportato in associazione a verdure, frutta, cerali , latticini fermentati. La fermentazione fai-da-te è un viaggio di sperimentazione e scoperta, meglio di riscoperta perché al pari dell’accendere il fuoco o del costruire semplici strumenti, si tratta di uno dei processi di trasformazione usati dai nostri antenati e in quanto tali costituiscono la base della cultura umana. In genere il processo di fermentazione richiede poco lavoro di preparazione, la maggior parte del tempo impiegato è l’attesa, il tempo necessario per quella che definisco attesa della nascita dello spirito buono. Non esiste cibo che non si possa fermentare e questo sin dall’antichità: il garum era un importante condimento del’antica Roma non moto diverso (meno salato e più puzzolente) delle salse fermentate di pesce molto utilizzate ancora oggi nelle cucine del Sud-Est Asiatico. Le popolazioni delle regioni artiche scavano nel suolo buche profonde che riempiono con pesce intero lasciandolo fermentare per mesi fino a che non raggiunga una consistenza formaggiosa. La parola sushi deriva dalla tradizione giapponese di fermentare il pesce assieme al riso. Per quanto riguarda la carne questa deriva da una mia personale esperienza: dopo aver macellato una capra ne ho tagliato dei cubetti a pezzi e li ho messi in un grande contenitore con un miscela di vino aceto, misio, yogurt e liquido dei crauti. Lasciato fermentare per due settimane e cotto nel forno con il suo liquido, ha invaso la cucina di odori travolgenti di formaggio molto forte particolarmente apprezzato dai gourmet più audaci. La carne era buonissima”.
La salubrità dei cibi fermentati
Uno dei grandi benefici della fermentazione è quello di poter conservare il cibo: infatti i microrganismi della fermentazione producono alcool, acido lattico e acido acetico che sono tutti conservanti biologici che mantengono integri i nutrienti, prevengono il loro deterioramento e il prolificare di microrganismi patogeni. Ne sa qualcosa il capitano James Cook, l’esploratore inglese del XVIII, che sconfisse lo scorbuto (mancanza di vitamina C) tra i membri del’equipaggio portando in navigazione grandi scorte di crauti. Gli stessi polinesiani, che attraversavano il Pacifico, mangiavano una zuppa molto densa fermentata composta da radici di taro, molto ricco di amido. Cibo ancora molto popolare in tutte le isole del Pacifico meridionale. La stessa soia ricchissima di proteine sarebbe indigeribile senza fermentazione. Per molti anche il latte è di difficile digestione: I batteri di acido lattici trasformano il lattosio, lo zucchero semplice del latte che molti non digeriscono, in acido lattico più facilmente digeribile. La FAO (Organizzazione per il cibo e l’agricoltura delle Nazioni Unite), promuove nel mondo la fermentazione come fonte di nutrienti migliorando la biodisponibilità dei minerali presenti nel cibo. Il fenomeno della fermentazione come abbiamo detto,è antico da quando gli umani sono diventati umani. L’idromele, un vino al miele, viene considerato il più antico piacere fermentato raffigurato- in pitture rupestri- in scene di raccolta del miele di ben 12000 mila anni fa. La fermentazione avviene quando il miele allo stato puro si mescola con l’acqua, i lieviti dormienti si svegliano iniziano a riprodursi, vivaci e ribollenti. Un processo importante in un prodotto importante tanto che il l’antropologo e filosofo culturale Claude Lèvi Strauss ipotizza che la produzione di idromele segni il passaggio dell’umanità dalla natura alla cultura.
Testo liberamente tratto dal “ Mondo della fermentazione”
