Africano è il nome esatto per questo caldo che molti di noi ricorderanno come tra i più estenuanti e lo ricorderanno i viticoltori preoccupati, chi più chi meno, della possibile sofferenza delle viti.
“Un mese delicato questo- dice Hans Terzer winemaker tra i più famosi e non solo in Italia, perché sono giorni di maturazione delle uve che si presentano sane e belle.
Non siamo eccessivamente preoccupati dallo stress idrico perché abbiamo avuto piogge abbondanti quindi riserve di acqua piovana in quantità più che sufficiente. L’unica cosa che stiamo attuando è una leggera sfogliatura non troppo forte per permettere agli acini di maturare senza che si secchino e soprattutto per evitare possibili malattie fungine come la peronospora e lo oidio.
Il vero problema sono le improvvise grandinate dovute alle forti escursioni termiche come in questi giorni che però dalle nostre parti non hanno toccato particolarmente l’Alto Adige come Appiano Monte mentre danni si hanno avuti in Oltradige -Bassa Atesina. Siamo leggermente in ritardo per la vendemmia rispetto lo scorso anno, prevediamo la raccolta a metà settembre per il Sauvignon e il Pinot Grigio cui segue il Pinot Nero.
Ed è quanto mai indicato parlare di cambiamenti climatici visto che è uno degli effetti più visibili, come ricorda Dora Marchi Direttore Tecnico e Responsabile del Laboratorio di Controllo Qualità del Laboratorio del Centro di Ricerca Applicata all’Enologia Enosis Meraviglia da noi a suo tempo intervistata.
“Notoriamente, – l’aumento della temperatura ambientale e i conseguenti eventi meteorologici estremi sono largamente attribuiti all’aumento del contenuto in gas serra (CO2 e CH4) nell’atmosfera.
“Uno dei risultati comuni a tutte le ricerche fino ad ora pubblicate riguarda l’anticipo della fioritura e, di conseguenza, della maturazione dell’uva, denotando un netto distacco temporale rispetto a quanto avveniva nella metà del secolo scorso e/o in tempi ancora più remoti.
Tra i problemi più rilevanti, che riguardano, anche, gli ambienti tradizionalmente vocati alla produzione dei grandi vini, vi è il sensibile incremento del contenuto in zuccheri dell’uva alla raccolta. “Generalmente, questo fenomeno è accompagnato da una diminuzione dell’acido malico ma, non necessariamente, da una diminuzione dell’acidità titolabile e da un incremento del pH del mosto estraibile dall’uva”.
Altro aspetto di fondamentale importanza riguarda le condizioni idriche del terreno.
“Quando gli stress termici e idrici avvengono in condizioni di forte luminosità, poi, (fattori spesso intimamente legati), per un meccanismo di difesa nei riguardi dei raggi UV-A, le cellule delle bucce sintetizzano Flavonoli, il cui contenuto può generare instabilità nel vino (precipitati di quercetina).
Ne fanno le spese i vini carenti in Antociani, che si oppongono alla precipitazione della Quercetina attraverso la formazione di associazioni molecolari solubili (antociani-quercetina) denominati complessi di copigmentazione.
L’effetto più drammatico, tuttavia, riguarda il fatto che, nelle condizioni estreme sopra descritte, l’uva raggiunge una discreta maturità cellulare (comunemente denominata maturità fenolica: capacità degli antociani di diffondere in fase acquosa), con contenuto in zuccheri elevato, acidità titolabile bassa e pH elevato”.
“A volte, nelle uve che hanno subito stress termici si osserva anche una scarsa estraibilità dei Flavanoli polimeri (tannini) e i vini possono essere carenti sia in Antociani sia in Tannini”.
Complesso, anche, il problema della vinificazione delle uve colorate, di cui alle zone in questione, in quanto le loro acidità totali sono particolarmente basse, il loro pH è particolarmente alto e i loro tannini, a volte, sono maturi e poco astringenti, altre volte, sono astringenti, secchi e verdi.
“Problemi analoghi riguardano le uve bianche. In questo caso, quando l’acidità titolabile è ancora alta, il pH piuttosto basso e l’acido malico ancora presente in quantità apprezzabile, la raccolta anticipata delle uve rappresenta una necessità, per evitare pesanti interventi a livello di mosto e di vino”.
