Il panettone rimane il ‘Re’ con un boom per il formato da mezzo chilo e la novità di quello quadrato. Arriva la pasticceria mignon natalizia e tornano i personaggi natalizi di cioccolato. Il bakery dolce segna un +1,4%, con 3,3 miliardi di prodotti serviti. Un cliente su quattro sceglie il dolce al ristorante.
Sono i trend segnalati dall’Osservatorio Sigep, il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e caffè di Italian Exhibition Group, la cui 45esima edizione si terrà alla fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio 2024. L’Osservatorio Sigep Natale 2023 registra un recupero dei consumi relativi al bakery dolce arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% rispetto al 2022), avvicinandosi ai livelli pre-pandemia. Un Natale che dal punto di vista dei consumi dovrebbe mantenersi in linea con quello della passata stagione, come confermato da cinque grandi Maestri pasticcieri intervistati.
Salvatore De Riso, salernitano, presidente AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani): “Boom sul panettone da mezzo chilo”
“Gli ordini di Natale stanno andando bene. Il panettone, che noi proponiamo in 16 gusti, rimane il ‘Re’ e abbiamo avuto un boom su quello da mezzo chilo: tutti i 10mila pezzi che di solito prevediamo sono già stati venduti.
In ogni caso il panettone tradizionale la fa da padrone: su 1.000 pezzi dei nostri 16 gusti, il 30% rimane sul classico
Iginio Massari, bresciano, presidente APEI (Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana): “Le vendite online rappresentano ormai il 20% del totale”
“Natale è sempre Natale, e così anche chi dice ‘non farò più i regali’ all’ultimo secondo torna sempre.
Come tendenze abbiamo avuto un forte interesse per il panettone del 50esimo anniversario d’apertura dell’attività, lanciato nel 2021, con scorze di arancia candita, uva sultanina, miele, fibre vegetali, pasta di arancia, di limone e baccelli di vaniglia:.”.
Silvia Federica Boldetti (Pastry Queen 2016, pasticcera e consulente): “Il consumatore è sempre più attento e consapevole”
“Innanzitutto è vero che l’online è in crescita, ma nel mondo della pasticceria al consumatore piace assaggiare, quindi la vendita in negozio è ancora preponderante. Sulle novità si è parlato molto del panettone dalla forma quadrata, che nasce da una tipica esigenza natalizia, ovvero creare qualcosa di diverso dagli altri per farsi notare.
Anche perché parliamo di un consumatore sempre più attento, interessato alla salubrità del prodotto e all’etichetta prima ancora che alla parte estetica”.
Alessandro Dalmasso, torinese (Presidente del club Coupe Du Monde de la Pâtisserie): “Aumento listino prezzi inferiore all’1%, ma tutti abbiamo subito i rincari”
“In 30 anni di esperienza so che anche i consumatori si fanno prendere dall’effetto Natale, soprattutto dal panettone da mezzo chilo o da 750 grammi. Infine c’è una grande richiesta della pasticceria mignon natalizia, un nostro grande must”.
Roberto Rinaldini, riminese (membro del Relais Dessert International e giudice al Sigep): “La novità è il panettone Beatrice, da affiancare al classico Dante”
“La novità di questo Natale è rappresentata dal panettone Beatrice, un panettone classico con uvetta e scorza d’arancia, con all’interno un mix aromatico di agrumi: arancia, limone e mandarino di Sicilia. Sopra ha la parte croccante, una glassa di mandorle e nocciole. Prosegue la crescita delle vendite on line che rappresenta il 25% dell’intera produzione”.
