E’ possibile una carta di identità del vino rosso? L’ha disegnata una ricerca enologica che ha visto la partecipazione di sei Università italiane (Torino, Bologna ,Padova, Trento, Verona , Napoli Federico II e la Fondazione Edmund Mach) che ha dato risposte interessanti con lo scopo di offrire ai produttori e a quanti sono del settore tutti i parametri fondamentali di 11 rossi monovarietali prodotti in Italia definendone le caratteristiche come acidità, pH, colore contenuti di sostanze, in correlazione con altri elementi organolettici come astringenza, sapidità, aromi.
Gli 11 vitigni sono: Aglianico, Cannonau, Corvina, Montepulciano, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Raboso Piave, Primitivo, Sagrantino, Sangiovese e Teroldego presi in esame in questo studio finanziato dal ministero della Ricerca nell’ambito dei PRIN, i progetti di rilevante interesse nazionale. Che cosa ne è emerso? Alcolicità: il Primitivo è il rosso con il contenuto alcolico più elevato del gruppo, mentre la Corvina è il meno alcolico. In media i nostri vini rossi sono” robusti” con un valore del 13,9% in volume.
Estratto secco, questi variano notevolmente per i singoli vitigni, tranne che per Nebbiolo, Teroldego e Sangiovese. Acidità titolabile elevata nel Raboso Piave, Aglianico e Primitivo e altri meno come Cannonau, Corvina o Sagrantino.
Tannini e antociani. Per la prima classe di valori, è il Sagrantino ad avere i contenuti più elevati, mentre la Corvina è il rosso con i valori più bassi. Il Teroldego tra tutti ha la più alta presenza di antociani. I vini presi in esame non erano” commerciali” ma presi dai produttori e tali da dare un’alta garanzia di purezza cioè dell’utilizzo di un unico vitigno. Inoltre i campioni sono stati prelevati subito dopo la fermentazione malolattica in modo da non aver subito interventi di cantina che avrebbe potuto influire sulla loro composizione chimica.
Un lavoro che rappresentando vini di tutte le principali denominazioni italiane in una percentuale tra il 60% e il 70% , può veramente mostrarsi utile per moltissime Cantine. E tra le non poche diversità della composizione chimica, è stata rilevata quella tra il Sangiovese rosso prodotto in Romagna e quello della Toscana.
Una identità che si rispecchia non solo appunto nella composizione ma anche nella correlazione tra determinate caratteristiche, come gli aromi o l’astringenza e la presenza di specifici composti. Questo anche allo scopo di valorizzare le tipicità che caratterizzano il Made in Italy. Bellissimo il lavoro che ha bisogno di essere conosciuto e non solo perché pubblicato su importanti riviste scientifiche ma divulgato anche attraverso un linguaggio comprensibile non solo per i produttori. Il gruppo di ricerca si è aggiudicato un altro PRIN: lo studio degli aromi dei vini bianchi.
