I polifenoli sono composti naturali, presenti in gran quantità nelle bucce dell’uva, che hanno un effetto antiossidante. Questa caratteristica li rende importanti sia a livello salutistico, in quanto proteggono il nostro organismo dai radicali liberi, sia nell’invecchiamento del vino, in quanto lo proteggono da fenomeni ossidativi.
L’estrazione dei polifenoli (tannini, antociani, resveratrolo e altri) non è tuttavia semplice . Per accelerare l’estrazione durante la fase di macerazione del mosto con le vinacce si usano in cantina enzimi che favoriscono il rilascio delle sostanze presenti al suo interno.
Esiste tuttavia un’altra strada quella di utilizzare i Pef (Pulsed electric fields), i Campi elettrici pulsati di bassa intensità. , ottenendo il rilascio dei polifenoli senza aumentare la temperatura del mosto né apportare elementi estranei o alterare il profilo organolettico del vino”, spiega ad AgroNotizie Giovanna Ferrari, docente presso il dipartimento di Ingegneria industriale dell’Università di Salerno.
Ma facciamo un passo indietro. La tecnica dei Campi elettrici pulsati prevede l’esposizione del mosto e degli acini, derivanti dalla fase di pigiatura e diraspatura, ad un campo elettrico di modesta intensità all’interno di una cella di trattamento costituita da due elettrodi separati da uno spaziatore in materiale isolante. Tale campo è applicato sotto forma di impulsi, cioè ha dei picchi di breve durata applicati ad intervalli regolari. I campi elettrici generati dagli elettrodi hanno l’effetto di aumentare la permeabilità della membrana delle cellule.utilizzata immediatamente dopo la fase di pigiatura. Questa tecnica permette una estrazione maggiore di polifenoli rispetto alla semplice macerazione e, in certi casi, anche rispetto all’uso di enzimi . Prove condotte sulla varietà Aglianico dal team di Giovanna Ferrari hanno infatti dimostrato come l’utilizzo del Pef, a varie intensità di campo elettrico, porta ad una concentrazione maggiore di polifenoli nel vino. Un altro aspetto interessante è che tale tecnica abbatte la carica microbica senza aumentare la temperatura del vino e alterare il suo profilo
Fonte: Agronotizie
