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Rubrica di Emanuela Medi
 

Regina della cucina, la “svoja”

Anno dopo anno le Giornate della sogliola sono diventate uno dei simboli della cucina e tradizione istriana. I numerosi visitatori che tornano ogni autunno ne sono la conferma. Anche quest’anno tra ottobre e novembre i locali, ristoranti e trattorie della zona proporranno menu a tema con piatti a base di “švoj”, come viene chiamata la sogliola, uno dei pesci dell’Adriatico più apprezzati.

Ogni menu contiene almeno quattro sequenze a base di sogliola, accompagnate da vini di qualità e oli d’oliva locali. Questo pesce diventa così una fonte d’ispirazione per i cuochi che danno libero sfogo alla loro creatività per provare sempre nuovi piatti e abbinamenti.
Si va dagli antipasti che vedono la sogliola preparata con verdure o agrumi, ai primi piatti che spaziano tra risotti, ravioli, gnocchi e la caratteristica pasta fuzi. I secondi sono sempre i più apprezzati perché permettono di assaporare tutto il gusto della sogliola, in abbinamenti ogni volta diversi, con funghi e tartufi, pancetta e polenta, purè, zucchine e arance. In alcuni casi si arriva addirittura al dessert con dolce a base di sogliola!
Le strutture hanno predisposto menu fissi molto vari anche dal punto di vista del prezzo, per permettere a ciascuno di scegliere il locale più giusto per le proprie esigenze.

Consigli e segreti di una ristoratrice

A Salvore, nei pressi di Umago, proprio davanti al mare, sorge Villa Rosetta****, un hotel di antica tradizione – era il 1938 quando Antonio Zancola aprì la prima osteria. Oggi è la nipote Rosetta a portare avanti l’hotel, piccolo ma di charme, mettendo a servizio degli ospiti anche la sua grande passione per la cucina istriana.
Protagonista di molti piatti è proprio la sogliola, tanto che ne è nato un ricettario a tema, “Sogliola squisita Sogliola” dove si trovano anche alcuni segreti che vengono dalla tradizione culinaria degli anziani. Ad esempio, anche se la sogliola si trova in vendita tutto l’anno, il periodo migliore è quello che va da ottobre a dicembre; oppure parlando di frittura dei filetti di sogliola, è bene usare l’olio di semi di girasole per non alterarne il sapore, al contrario burro e olio di oliva assieme se si vuole mettere in risalto la sogliola. Ci si sofferma molto anche sugli abbinamenti, ad esempio l’arancia servita fredda mette in risalto il gusto della sogliola, come la pancetta croccante dall’aroma forte e il radicchio rosso un po’ amarognolo ne esaltano invece il sapore delicato. E non poteva mancare il consiglio sul vino: se è vero che il pesce ama i bianchi, chi vuole osare potrà provare ad abbinare alla sogliola un Merlot dal carattere forte e corposo.
Tra le varie ricette c’è anche un piatto rivisitato che la tradizione istriana riservava alla vigilia di Natale: filetti di sogliola con verze al tegame. Nella preparazione la sogliola veniva pulita ma non spellata e poi tagliata in 4 pezzi che venivano infarinati e fritti, non c’era ancora l’usanza di sfilettare il pesce.

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino