C’è il vino ,la bottiglia e il tappo: una trinità (senza mancare di rispetto) inscindibile a complemento l’una dell’altra. Certo c’è l’etichetta, il nome dell’azienda, le uve, le date ecc, ma senza questi tre protagonisti a noi verrebbe a mancare.. appunto la” bottiglia di vino”.
Tappi da sughero, parliamone: recenti studi indicano che i tappi fossero conosciuti già all’epoca romana, ma fu solo alla fine del 500 che il loro utilizzo fu riservato alla tappatura dei cocci che si usavano per contenere il vino. Alla Francia il merito di aver loro dato la destinazione finale: alla fine del 600 i tappi da sughero furono utilizzati per tappare le bottiglie di vino destinate allo Champagne.
I tappi da sughero hanno una maternità indiscutibile: la corteccia della Quercus Suber L., che si trova nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Sardegna, nel sud della Spagna e della Francia, in Tunisia, a nord dell’Algeria e del Marocco e nell’area centrale del Portogallo. La quercia è lentissima nel fornire sughero: 30 anni il sughero “maschio” non adatto a produrre tappi intorno ai 40 la “ femmina” da cui si forma il vero sughero, che una volta staccato dalla pianta si riproduce a intervalli di 8-10 anni. Le procedure per la produzione dei tappi da sughero segue un Codice Internazionale elaborato dalla Confederation, Européenne du Liege. Nonostante l’avanzare di tappi alternativi, i grandi vini preferiscono essere tappati dal caro vecchio sughero i cui tappi soddisfano una produzione mondiale di 20 miliardi di bottiglie. In realtà soddisfavano perché le nuove realtà emergenti quali Sud Africa, Sud America, Australia, Stati Uniti, Nuova Zelanda impongono un mercato molto più vasto.
Sapore di tappo, ma andiamo per ordine: a grandi linee dal 5 al 8% i tappi purtroppo sono difettosi, problema che colpisce indifferentemente vini giovani e quelli invecchiati, i vini bianchi e i vini rossi. Certo prima di aprire la bottiglia è impossibile sapere se il vino sa di tappo ma onestamente, non c’è bisogno di un naso sopraffino per sentire l’odore amarognolo dei tannini, il sentore di muffa o accorgersi che il tappo è ammuffito o troppo bagnato. Il vino che sa di tappo è quasi sempre imbevibile, meglio cambiare! E c’è poco da storcere il naso se la bottiglia è cara.. pena la cancellazione di un ristorante anche se da Guida Michelin.
La principale causa dell’alterazione del vino è da attribuirsi al tricloranisolo (TCA) che si forma quando il fenolo, contenuto naturalmente nel sughero, reagisce con il cloro e il prodotto di questa reazione viene attaccato da funghi che crescono sul sughero .In realtà sono le malattie o muffe del sughero ,quali la Armillaria mellea, Tricloranisole, che si sviluppano alla base delle piante durante la crescita, a imprimere al sughero il particolare odore pungente .Questo processo si verifica nella parte centrale del tappo in particolare nelle lenticelle in cui si insediano i funghi, funghi e cloro penetrano nel sughero dopo la raccolta della corteccia, attraverso i pori, porte di accesso alle lenticelle . Un sughero molto poroso è ad alto rischio di infezione che può avvenire anche durante la fase di conservazione del vino. Tant’è che i locali caldo-umidi non sono raccomandabili perché favoriscono la riproduzione di microorganismi. E’ ovvio che il processo di disinfestazione del sughero acquista primaria importanza in quanto un sughero non ben perfettamente sterilizzato può infettarsi ovunque, nei magazzini degli spedizionieri, nelle enoteche, in casa. Il cloro utilizzato in passato per sbiancare il sughero è stato sostituito dal perossido di idrogeno, procedimento che non ha del tutto eliminato il pericolo del sapore di tappo e del cloro, sostanza chimica che si trova ovunque. Tra i nuovi metodi di disinfezione ricordiamo l’impiego del Bestalon, speciale soluzione che contiene etanolo, una piccola quantità di fenolo-ossidasi e suberase preparato enzimatico prodotto in Danimarca. Questa preparazione rende i tannini e i fenoli insapori , contemporaneamente vengono estratti i funghi maleodoranti che sono all’interno del sughero rendendo impermeabile la superficie del sughero stesso in modo che il vino non si infiltri nel tappo.
