Dell’uso dell’aceto come conservante alimentare abbiamo traccia già in documenti babilonesi e nella Bibbia. Con Ippocrate l’aceto diventa una risorsa comunemente utilizzata per sanare ferite e infiammazioni, ma anche per uso sistemico, come antitussivo e antinfettivo;
Medio Evo e Rinascimento mantengono questi impieghi e ne propongono altri, tra cui alcuni decisamente improbabili, come la cura della calvizie o la prevenzione di malattie epatiche. Negli Stati Uniti del XVIII secolo era del resto ritenuto un antifebbrile e un rimedio valido per la laringite difterica e la gastrite.
Testimonianze cinesi, in scritti risalenti alla dinastia Ming (XVI secolo) confermano l’uso dell’aceto per la conservazione alimentare, ma anche per la disinfezione di ambienti (per esempio in occasione di un parto), o per l’efficacia antibatterica nell’uomo.L’aceto resta nei secoli una risorsa non sostituibile sui campi di battaglia, dove viene utilizzato come antisettico fino a tutta la Prima Guerra mondiale.Da non dimenticare l’uso diluito che dell’aceto facevano i legionari romani, consumandolo come bevanda che, anche nel Giappone dell’VIII secolo d.C., era ritenuta dai samurai un tonico tale da fornire forza e potere.
In generale, il consumo di aceto di qualità per gli usi correnti, come ingrediente di condimenti, salse, ricette e come conservante è sicuro e ben tollerato. Ma a a parte questi interessanti cenni storici, numerosi studi hanno evidenziato che:
- Gli aceti di qualità, ottenuti sia da frutti e sia da altre materie prime, sono parte integrante dell’alimentazione da millenni.
- Accanto all’uso corrente per insaporire le pietanze, si è presto scoperta la proprietà conservante degli aceti, osservata e documentata già dalla civiltà babilonese.
- I primi documenti noti a certificare le proprietà di salute dell’aceto portano invece la firma di Ippocrate, che ne consigliava l’uso per sanare ferite e piaghe, ma anche come antitussivo e antinfettivo sistemico.
- Fino alle scoperte di Pasteur e Koch, non è stato possibile identificare l’attività antibatterica degli aceti. Oggi sappiamo che l’efficacia come conservante, ma anche come antisettico (fino alla Prima Guerra Mondiale) e come antinfettivo sistemico (uso noto e corrente da Ippocrate al XVIII secolo) va attribuita all’attività battericida su una varietà di microrganismi potenzialmente letali.
- L’aceto per uso alimentare non è soltanto una soluzione acquosa di acido acetico. Contiene infatti componenti bioattivi (la cui varietà dipende dal tipo di aceto e dalle modalità d’invecchiamento), che permettono di ipotizzare un ruolo di questo alimento anche nel mantenimento di benessere e salute.
- Gli studi condotti sinora si sono focalizzati sull’interazione tra apporto di aceto e metabolismo dei grassi , ma anche sul ruolo potenziale nelle strategie alimentari di controllo del peso Le osservazioni più numerose sono state raccolte utilizzando aceto di mele. Nuovamente, sono emersi risultati suggestivi, che necessitano però di ulteriori studi, mirati e disegnati con cura, per poter trarre conclusioni definitive.
- Anche in soggetti con iperisulinemia l’assunzione di aceto sembra favorire una migliore risposta metabolica
Fonte : NFI Nutrition Foundation of Italy
