Un mito da sfatare: dessert e vino secco come lo spumante. Il criterio di abbinamento che permette a un cibo dolce di esaltare il sapore e le qualità di un vino (e viceversa) avviene per concordanza come ci ha trasmesso il grande Veronelli citando i migliori “Matrimoni d’Amore vino e cibo Questi si combinano fra loro per creare armonia, senza prevalere l’uno sull’altro, ma per assecondare il gusto con le stesse caratteristiche.”
Per Natale allora proponiamo un prodotto immancabile sulle nostre tavole: il Panettone. “…L’inventore del Panettone, sarebbe un tale Toni, aiutante nella cucina di Ludovico il Moro durante il Medioevo. La storia narra che alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza bruciò il dolce preparato per il banchetto ducale; allora Toni, sacrificando il suo lievito madre, lavorò l’impasto con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi per un risultato così soffice che Ludovico il Moro intitolò questo omaggio “Pan de Toni” in onore del creatore. Fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcuno stampo, la forma attuale del Panettone fu definita negli anni ‘20 da Angelo Motta, ispirato aldolce pasquale “kulic” della tradizione ortodossa, quindi aggiunse del burro e lo avvolse nella carta paglia…”
L’abbinamento ideale con il Panettone è lo Spumante Moscato Giallo dei Colli Euganei, localmente detto Moscato Fior d’Arancio dell’Azienda Maeli. Azienda nata nel 2011 per opera di Elisa Dilavanzo e dei fratelli Bisol. L’avventura di Elisa inizia nel 2008 con un diploma da Sommelier che la porta a lavorare in Azienda quando le vigne erano ancora coperte da rovi. Una volta titolare ribalta con tenacia le sorti del Moscato Giallo, vitigno autoctono per eccellenza dei Colli Euganei. Siamo nel cuore del Veneto dove la laguna di Venezia costeggia un lato e le Dolomiti un altro, con pendenze collinari che consentono differenti esposizioni dei vigneti e la vegetazione è variegata: lecci, ginestre, rosa canina, more selvatiche. Maeli adotta i principi di una viticoltura sostenibile a basso impatto ambientale e mira alla tipicità dell’area vulcanica.
Il microclima e l’escursione termica rendono il vino ancora più ricco così da ricavare cinque differenti versioni del vitigno per un percorso di gusto ricco sfaccettature. “La via del Moscato Giallo” comprende: uno spumante dolce, il metodo classico brut nature, vino frizzante imbottigliato con i propri lieviti e rifermentato in bottiglia secondo il metodo ancestrale, un vino fermo secco e un passito.
I vigneti in totale coprono una superficie di 13.5 ettari, di cui 10 a Luvigliano di Torreglia, nelle cosiddette “Terre bianche” del Monte Pirio a 230 metri di altitudine dove si coltiva perlopiù il Moscato Giallo; la tipicità del terreno, composto da una marna vulcanica profonda oltre 11 metri misto a una tessitura limosa da origine al nome MAELI. Nei restanti 3.5 ettarisul Monte Gemola, a Baone si coltivano invece i vitigni Merlot, Cabernet, Carmenere, Marzemina Corbina e altre autoctone locali, dove i suoli sono ricchi di ferro, minerali e fossili. Il panorama di fronte alla cantina è unico e Maeli concede l’opportunità di pernottare in un antico casale restaurato per vivere un’esperienza di gusto e natura. L’Azienda è associata al Movimento Turismo del Vino.
Degustazione:
Maeli Fior d’Arancio 2018 – Spumante DOCG Moscato Giallo 100% Alc 6% 94/100 – 22° SPARKLING WINE FESTIVAL -ONAV 2020. Vigneti di età 9-17 anni, ubicati nei Colli Euganei a 250 m.s.l.m. con esposizione est/sud-est; suolo ricco di argille trachitiche e calcari bianchi. Vendemmia manuale la prima decade di settembre; macerazione a freddo da 1 a 3 giorni e pressatura soffice. Vinificazione a temperatura di 0°per 24 mesi e spumantizzazione della durata di 3 mesi, effettuata a partire dai 24 mesi circa, finita la vendemmia. Affinamento in acciaio e in bottiglia. Paglierino brillante con raffinato perlage, regala note floreali di pesco e zagara, in combinazione a una fresca scia di sambuco e scorza d’agrumi, in completa armonia con i canditi del Panettone. Elegante, il sorso è setoso e ricco di sensazioni sapide e balsamiche, per concludere con finale generoso dai richiami di mandorla che ben si combinano con la frutta a guscio del dolce. Bollicine e acidità mantengono pulito il palato, pronto ad accogliere una nuova fetta!
In Ungheria con il famoso Tokaji
Se abbiamo capito che l’abbinamento con i vini dolci fa per noi, allora è interessante spostarci in Ungheria dove i vini dolci, botritizzati venivano prodotti addirittura circa 200 anni prima dei Sauterns francesi. A nord est di Budapest, nella fertile area del Danubio, il terreno ricco di potassio e le particolari condizioni climatiche, favoriscono il fenomeno della “botrytis cinerea”, la muffa nobile che si sviluppa sui grappoli appassiti, producendo sapori e aromi pregiati, nelle uve autoctone del famoso vino Tokaji.
Qualche decennio fa con la parola Tocai, si intendeva il nostro vino bianco friulano, ma con una sentenza del 2007 l’appellativo Tokaji è stato riservato al vino che gli ungheresi erano soliti offrire già nell’antichità ai Re e ai più importanti ecclesiastici d’Europa; questo vino è talmente leggendario che viene celebrato perfino nell’inno nazionale ungherese. Si ottiene con tre uve locali: Furmint che conferisce struttura freschezza e mineralità al vino; Hárslevelü ricco di note floreali e Sárgamuskotály una qualità di Moscato dunque aromatico. Il Tockaji viene affinato in “cantine-tunnel” scavate nella roccia di origine lavica (si contano 13 km di gallerie disposte su 4 piani). Le uve vinificate in bianco maturano un anno in botti di rovere da 137 litri. A questo vino base si aggiunge una quantità di mosto prodotto da uve botritizzate detto aszù in ungherese, che raggiungerà una seconda fermentazione.
Come unità di misura si usano gerle (antichi contenitori dove sistemare i grappoli botritizzati raccolti) puttonyos in ungherese (un putton equivale circa 20 kg di aszù).
Le puttonyos aggiunte al vino base variano da 3 a 6, maggiore è la quantità di mosto botritizzato (aszù) aggiunta, maggiore sarà il grado zuccherino e il valore commerciale. Dopo questa operazione il vino riposa in botti scolme per favorire lo sviluppo di un’altra muffa che distribuisce un velo sul vino simile alla flor dello Sherry. Il Tokaji si può classificare in: Tockaji Aszù 3 puttonyos con grado zuccherino di almeno 60 g/l e invecchiamento minimo 5 anni; Tockaji Aszù 6 puttonyos: grado zuccherino di almeno 150 g/l e invecchiamento di almeno 8 anni e Tockaji Aszù 7 puttonyos o Eszencia: di qualità superiore proveniente da un apposito Cru, contiene almeno 250 g/l di zuccheri e passa svariati anni in botte, fino a 30. A circa 250 chilometri da Budapest, estremità Sud-Ovest della regione Tokaj-Hegyalja, in una delle zone storicamente più vocate della regione Tokaji si trova La tenuta Disznoko.
Estesa per circa 20 ettari è situata sopra una collina di origina vulcanica col terreno argilloso e ciotoli di Perlite e dal 1732 è sempre stata classificata vigneto Premier Cru.
Disznoko 2008 Tokaji Aszu 5 Puttonyos, Furmint 60% Harslevelu 40% Alc 10% Le uve sono lasciate appassire sulle piantecon gli acini attaccati dalla Botrytis Cinerea e vengono vendemmiate rigorosamente a mano da fine ottobre a dicembre. Il clima è caratterizzato da inverni freddi, primavere brevi ed estati molto calde. Nei mesi autunnali, le giornate soleggiate e le notti fredde favoriscono la presenza di nebbie mattutine ed abbondante umidità.
Dopo un periodo di fermentazione in vasche di acciaio, vengono lasciate maturare in barrique per almeno 36 mesi. Oro carico di splendida intensità, ampissimo dai sentori di scorza d’agrumi, albicocca disidratata, miele di acacia, uva passa, cioccolato bianco. Seduce per avvolgenza e piacevole freschezza minerale. Acidità altissima, lunghezza mai stucchevole. Abbinamento consigliato struffoli largamente diffusi in Italia meridionale, la cui ricetta originale è napoletana. Sono palline di pasta dolce, fritte e immerse nel miele, decorate con confettini colorati o frutta candita che perfettamente richiamano i sentori agrumati canditi, la frutta glassata, le note dolci speziati e il miele. Anche questo un sogno ad occhi aperti per un Natale di gusto!
