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Rubrica di Emanuela Medi
 

La pizza rotonda è napoletana e si mangia con le mani! Intervista a Francesco Vitiello

4 milioni di Italiani scelgono di fare la pizza a casa, ma la pizzeria rimane  il luogo prediletto dal 42% degli italiani: è quanto emerge da una indagine Doxa, commissionata dalla associazione Assobirra.

L’indagine svela -tra l’altro- che circa il 22% dei pizzaioli ”fai da te” teme di sbagliare i tempi di cottura, il 16% di bruciare l’impasto, il 18% ha paura di sbagliare di dosare gli elementi. Su un punto tutti d’accordo: la migliore pizza home made è la pizza Margherita.
Ma come farla a regola d’arte? ce lo spiega Francesco Vitiello giovane casertano che a soli 27 anni è diventato un punto di riferimento per la ricerca e la cultura della pizza.
Banco di prova  a Roma in un WorkShop organizzato da” Elementi, i volti dell’impasto” che rappresenta la seconda tappa dopo Napoli (la terza  a Milano) in vista della finalissima. Tra gli impastatori: la sottoscritta!

 

 

 

La pizza è napoletana e si mangia con le mani: quanto c’è di vero

“La pizza si  deve mangiare con le mani perché solo così il sapore non cambia. E’ come la carne, tagliata con il coltello, l’acciaio cambia il sapore. La pizza è tradizione anche fatta a casa.”

Rispettando quali piccoli segreti?

“Innanzitutto non mettendo più di 25 gr di lievito  per 1 kg di farina, mentre tutti mettono un cubetto con il risultato che durante la notte si bevono due litri di acqua. Ogni farina ha bisogno dei suoi tempi perché il processo enzimatico che avviene nel nostro stomaco è lo stesso di quello dell’impasto di cui bisogna rispettare i tempi, meglio la natura.”

Paliamo di farine
“Non parlo di marche ma di proteine perché il ministero della salute dice che è l’unico elemento da segnalare sul sacco della farina: 15-14.50 grammi è il massimo che si può trovare, ma questo non sempre è vero perché nei supermercati si trovano spesso farine con un contenuto di proteine pari al 12% . Questo vuol dire  che è una farina con basso punto di forza, quindi bassa lievitazione. Una pizza preparata a casa  con questo tipo di farina  la mattina verso le 11, mangiata la sera alle 7 a temperatura ambiente non matura, lievita solamente e pertanto può essere abbastanza digeribile. Per questo tipo di impasto sono sufficienti  3 grammi su 1 kg di farina e una percentuale di sale del 2,5 per cento   quindi 25-30 grammi per ogni chilo. Invece la farina al 15 per cento di proteine deve maturare a temperatura controllata in frigorifero per più giorni in modo che si sviluppi bene il processo enzimatico, poi quando la si vuole utilizzare toglierla dal frigorifero 6-7 ore prima e la si lascia lievitare”

Due processi ben distinti: maturazione e lievitazione, perché?

La maturazione è un processo che avviene all’interno del frigorifero per cui il sistema enzimatico, meglio i lieviti rallentano  nel nutrirsi degli zuccheri quindi producono meno gas e il retino glutinico non è così esteso, poi una volta tolto l’impasto dal frigorifero, inizia la lievitazione: sale la temperatura, i lieviti si nutrono e producono anidride carbonica che viene trattenuta  dal retino glutinico,  e l’impasto si gonfia. Importante è il tempo perché se il retino glutinico si rompe i gas fuoriescono e la pizza è da buttare. I tempi di maturazione sono regolati dalla farina: più questa è forte con maggiori percentuali di proteine, più i tempi  di maturazione saranno lunghi seguiti da sette ore di lievitazione

Parliamo della pizza all’alga spirulina homemade spirulina, una novità

In realtà a casa Vitiello abbiamo una carta degli impasti. Il cliente sceglie l’impasto cui noi abbiniamo gli ingredienti, tenendo conto che la margherita è sempre margherita: la tradizione non si tocca

La pizza spirulina è una biomassa che si ricava dalla spirulina un’alga  che nel caso specifico è prodotta nell’alto casertano da una start up formata da  di due ragazzi che lavorano molto bene. Questa è un’alga ricca di proteine, sali minerali con un   buon profumo di alga  abbinabile a tutti i tipi di verdure e formaggi stagionati, ai pomodorini, qualche salume. Al contrario della giapponese e cinese che emanano un cattivo odore. Una pizza che abbiamo voluto presentare e far fare nei due work shop di Milano e Roma con ultima tappa a Napoli sede della finalissima molto attesa.

La pizza è il prodotto italiano più conosciuto nel mondo, ottima anche all’estero

La pizza è nata in Campania, se parliamo di pizza rotonda è Campana: la romana buonissima è un’altra cosa, quella fatta al’estero un’altra cosa ancora. Diciamolo se la si mangia a Milano o in Campania l’aria è differente. Casertano doc, con quasi 20 anni di pizzaiolo, Francesco Vitiello ha iniziato  a 9 anni a lavorare pizze.
Ai miei colleghi giovani dico: divertitevi lavorando e poi lavorare per divertirsi”

Emanuela Medi, giornalista

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VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino

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