Bella è bella quando la stagione produce olio di qualità in quantità tale da soddisfare la domanda interna, ma da troppo tempo questa è rimasta una favola che si vorrebbe si svegliasse… e lo potrebbe fare nonostante le avversità climatiche e la micidiale Xylella.
Ma bisogna essere onesti nel sottolineare scelte e politiche che si stanno rivelando vantaggiose per altri paesi con la conseguenza di prezzi competitivi che non possono non attrarre il consumatore. Ne parliamo con luigi Caricato giornalista scrittore e oleologo
Partiamo dalle stime, anche se il raccolto delle olive è ancora in corso.
Le stime di produzione per l’olivagione 2020/2021 in Italia sembrerebbero già delineate e la raccolta è già iniziata in settembre, in Sicilia. Gli olivicoltori e i frantoiani sostengono che si registrerà un forte calo, ma è evidente che una simile dichiarazione serva solo a far alzare il prezzo dell’olio. Le aziende confezionatrici consultate ritengono che il calo si attesti intorno al 30/33% rispetto alla precedente olivagione.
Al di là del gioco delle parti, sicuramente ci sarà un calo produttivo, dovuto al fenomeno dell’alternanza, con la presenza di olive sulla pianta ancora in febbraio. Occorre considerare che l’area a nord della Puglia, in particolare quella che va da Corato a Cerignola, dove si concentra la maggiore quota di produzione, quest’anno presenta una minore quantità di olive. Rispondono bene invece gli oliveti ubicati lungo la fascia marina pugliese, ma sono quantitativi che non incidono a sufficienza sul totale della produzione.
Se la Puglia è il cuore pulsante dell’intera produzione italiana, il Salento non se la cava bene, infestata dalla Xylella. Buone in generale le performance nelle altre regioni, seppure la situazione italiana, per via della conformazione geografica che comprende differenti situazioni climatiche, presenti comunque ogni anno un quadro “a macchia di leopardo”. Quanto alle cifre, a fine estate una organizzazione di categoria ha parlato di 287 mila tonnellate, ma, interpellando una serie di operatori che agiscono direttamente sul campo, è emersa una differenza di vedute, prevedendo pertanto una produzione d’olio tra le 200 e le 230 mila tonnellate. C’è in ogni caso da osservare, a onor del vero, che i dati ufficiali non sono mai risultati corrispondenti ai dati reali.
Atro dato significativo le giacenze: troppo alte
Abbiamo al momento una giacenza di 260 mila tonnellate di olio, il che significa che i nostri oli, extra vergini compresi, non vengono preferiti dagli italiani, per via del prezzo ritenuto troppo alto rispetto agli oli esteri. Il prezzo dell’olio italiano risente di situazioni poco favorevoli: il non adeguarsi alle nuove tecnologie in campo, con il rifiuto di adottare coltivazioni ad alta densità; la vetustà degli oliveti, che essendo vecchi producono meno olive e con maggiori costi; ma anche la stessa collocazione degli oliveti in condizioni non sempre favorevoli, su terreni poveri, e senza irrigazione di soccorso, rendono il tutto molto complicato. Spagna, Grecia, Portogallo e molti altri paesi piantano in continuazione olivi giovani con una elevata densità di impianto.
Lo stesso avviene in Paesi nuovi produttori, perfino in Pakistan, India, Cina e nei Paesi arabi con milioni e milioni di olivi messi a dimora. Per fortuna che alcune aziende italiane vanno in controtendenza e non vogliono lasciare campo libero ad altri Paesi, e così si stanno mobilitando per piantare nuovi oliveti. Questa strada verso la modernità si è dimostrata vincente per il settore frutticolo, come nel caso delle mele in Trentino, che sono un asse portante dell’economia della Regione, le fragole in Basilicata sono ricercatissime in tutto il mondo.
E veniamo a un altro aspetto non secondario che ci riporta al nostro titolo: la Bella Addormentata
Si è appena conclusa a Milano la terza edizione del Forum Olio & Ristorazione, incontro organizzato da Olio Officina, dove è emersa una grande attenzione sul tema del carrello degli oli da adottare nei ristoranti, perché il grande problema irrisolto dell’olio extra vergine di oliva non è relativo alle cucine, ma alla sala. Da un recente studio è emerso che nei ristoranti solo l’1% dell’olio acquistato viene destinato alla sala.
Si tratta di modificare questa tendenza, non certamente con un rapporto 50 e 50, ma almeno del 70% per la cucina e del 30 per la sala. Il carrello degli oli oggi è una ipotesi concreta, perché più facilmente gestibile, in quanto si dispone di confezioni mignon, pratiche, igieniche e funzionali (che si possono anche portare via), bottiglie monodose da 15 o 25 ml, oppure bottiglie da 100 ml, o da 250 ml, in modo da favorire l’impiego di oli di eccellenza, di oli con attestazioni di origine Dop o Igp, o di oli monovarietali, anche in sala. Ciò è possibile perché le stesse problematiche Covid impongono una maggiore e più qualificata attenzione all’utilizzo di materie prime confezionate in pezzi monouso.
Alla terza edizione del Forum la mia proposta, come Olio Officina, è consistita nel valorizzare le qualità più elevate seconda una logica che premi il gusto e le molteplici sue espressioni sensoriali.
Emanuela Medi, giornalista
