Tra pochi giorni lasceremo il tepore estivo ed entreremo in autunno, la stagione del raccolto, dei colori gialli, rossi e marroni, E’ il tempo delle scorpacciate di vino novello e delle castagne, delle passeggiate all’aperto per ammirare il foliage, ma anche degli abbinamenti vino e cibo.
Ed è tempo dei “risotti d’autunno”, dove vengono coniugati i sapori legati ai vini con il riso, due alimenti tra i più antichi conosciuti dall’uomo. Un detto popolare dice infatti che “il riso nasce in acqua ma muore nel vino” perché spesso esso è usato per sfumare i sapori durante la cottura. Oggi però l’enogastronomia ha decretato che un buon vino deve essere anche abbinato durante la degustazione e pertanto ci sono delle “unioni must” che debbono essere rispettate sia per cucinare che per sorseggiare. Ad esempio sugli arancini di riso è bene accostare vini rossi leggeri, preferibilmente vivaci mentre sulle minestre di riso meglio un vino bianco leggero e non troppo aromatico. Sui risotti con cacciagione e salumi, vino rosso giovane, di media struttura mentre su quelli con verdure o legumi vino bianco aromatico sui risotti a base di pesce o molluschi l’abbinamento perfetto è con vino bianco particolarmente secco mentre per il gustosissimo riso ai 4 formaggi è bene adoperare le “raffinate bollicine”. Per le ricette più complicate o dai sapori particolari è necessario un abbinamento specifico.
Un risotto con i carciofi necessita di un vino bianco particolarmente morbido, per contrastare l’amaro del carciofo mentre per il famoso risotto alla Milanese, la tradizione lombarda impone di farlo cuocere nel vino rosso e accostarlo allo stesso ma c’è chi invece preferisce degustarlo con vino bianco o rosato. Ad Isola della Scala in provincia di Verona si è svolto il concorso Il risotto del Sommelier che da otto edizioni premia il miglior abbinamento risotto e vino durante la Fiera del Riso. Domenica 16 settembre hanno trionfato lo chef Elvis Mascarello e Paola Bonomi, delegato AIS di Vicenza, con il risotto alla quaglia, rosmarino e tartufo abbinato ad un Tai Rosso dei Colli Berici Doc.
Lo chef vincitore del premio per il Miglior Piatto invece è stato Paolo Businaro con il Risotto de Fenoci al cotto e crudo di mare preparato con capesante, gamberi rossi siciliani e scampi, spezie e liquirizia.
Monica Assanta: giornalista
