“Vogliamo trasmettere e insegnare nel rispetto della tradizione e della innovazione. Cucinare è un’Arte”
(Gabriella Mari-Cristina Blasi)
Stellate, Accademiche,Grandi Chef: oggi si parlerebbe di loro usando questi termini, invece per chi le conosce e ha frequentato e frequenta i corsi della Accademia” Cordon Bleu”, Cristina Blasi e Gabriella Mari vivono con e per una grande passione: Insegnare l’Arte Culinaria.
Intervistarle è stato un piacere per la verve, la cultura, la passione di comunicare dal VIVO la tradizione della cucina italiana e non solo. Ma ci piace raccontare la loro storia partendo da una data 1985 quando fresche della scuola di cucina Cordon Bleu tenuta a Roma da Enrica Catteneo Jarrat che, a quel tempo era proprietaria insieme al marito di uno dei più prestigiosi ristoranti romani GEORGE’S in Via Veneto , decisero di creare a Firenze la Scuola di Arte Culinaria. Diverse per attitudini e temperamento, più versatile nel seguire l’evolversi dell’arte del cucinare e delle nuove tecniche Cristina, maggiormente propensa gli aspetti storici, culturali e tradizionali della gastronomia Gabriella, hanno formato- rafforzandolo nel tempo -un matrimonio dove professionalità , competenza didattica, offerta formativa hanno fatto della Scuola di Arte Culinaria una accademia di eccellenza, la più antica accademia culinaria in Toscana, ancora attiva.
Cristina : “ molto-arrosto e poco fumo “, lo ripete spesso, perchè?
“Cucinare è un Arte non solo una esperienza professionale ma anche un fenomeno culturale . La nostra è una vera e propria accademia della buona tavola dove cultura, tradizioni gastronomiche, storia della cucina sono l’anima dei nostri cosi. Molto arrosto, poco fumo, lei mi chiede: vogliamo insegnare cose concrete senza perderci in effetti speciali. Quando insegniamo a cuocere un pollo arrosto, questo si vede non a cottura ultimata ma in tutti i suoi processi di lavorazione cui partecipa colui che frequenta il corso. E – rincara la dose – dal VIVO. Cioè, chiedo ?:” il pollo come altri prodotti, vanno comprati, valutati nella loro freschezza , scelti, toccati e cucinati seguendo di persona le fasi di preparazione e di cottura, ma dal vivo e non a spot. Solo così si impara , nel tempo a cucinare.”
Allusione, Gabriella?
“I programmi televisivi sono bellissimi, ma troppo veloci, spettacolari, dove tutto è perfetto. E se succede qualcosa nella cottura,se la balsamella si aggruma, se la pasta risulta scotta, chi lo vede e capisce dove risiede l’errore magari riprovando sotto la guida del cuoco che spiega, insegna, fa vedere … impara … Nei programmi televisivi e’ tutto facile, possibile, mentre la realtà è diversa. Sicuramente queste trasmissioni hanno avvicinato la gente alla cucina facendola scoprire ma, secondo me, non insegnano.. soprattutto il pubblico giovanile che alla fine compra e mangia il food street o altro.. perché pensa di fare prima mentre non sa che una pizza o pasta al ragù può essere eseguita velocemente in modo da essere sana e sostenibile.
Parliamo dei corsi e di questa splendida location.
“Per festeggiare i 30 anni della scuola ci siamo trasferiti da Via di Mezzo a Via Giusti, a Palazzo Panciatichi Ximenes, dimora storica del 500’ con all’interno 450mq in cui abbiamo allestito aule didattiche, cucine rinnovate dotate di attrezzature professionali sempre aggiornate,, oltre a una biblioteca a disposizione degli studenti.
Cristina, il nostro fiore all’occhiello sono i corsi: ne abbiamo per tutti e per tutte le età. Corsi per professionisti, lovers della cucina, famiglie, studenti. Corsi a tema, a giornata anche a ore per circa non meno di un centinaio di “ studenti” l’anno.
Aroma Italia, per esempio ha come obiettivo di trasmettere agli appassionati trucchi, segreti, tecniche per una buona esecuzione delle ricette della tradizione italiana e non solo Nel 2013 abbiamo inaugurato l’Accademia in Arti della cucina italiana, il primo corso accademico culinario in Italia per una preparazione ad altissimo livello con, al termine, il conseguimento di Bachelor European Degree riconosciuto dalla European Board of Higher School.”
Più che una curiosità è un omaggio alla cucina italiana: i corsi per stranieri
“Richiesti e frequentatissimi dagli stranieri che sono di passaggio a Firenze o che vengono da Pesi lontani per conoscere e cucinare all’italiana. Due ore possono bastare per insegnare una buona pasta: lo chiedono giapponesi, cinesi, americani tanti che di ritorno al loro Paese sanno come fare una tagliatella al ragù, una linguine al pesto, la minestra e fagioli.. Pasta e ancora pasta, un classico nel tempo in tutte le forme, cotture e sughi e poi gelati e pasticceria.
Abbiamo parlato di tradizione della gastronomia del nostro paese ma alla cucina straniera dedichiamo tempo e esperienza. Chi sa più fare un ottimo filetto alla Wellington o un pasticcio di fagiano e funghi, piatti stupendi , purtroppo dimenticati..siamo qui per ricordarli e insegnarli.”
OGGI PIZZA!- Lezione del corso professionale avanzato
MARTEDI 26 FEBBRAIO: CHEF PAOLO PANNACCI – Pizzeria “ La Spela” di Greve in Chianti
“Fare una buona pizza- dice Paolo Pannacci- è un’Arte perché le tante fasi: impasto, lievitazione, condimento, cottura sono ognuna il risultato di tecniche di lavorazione, composizione dei vari ingredienti, tempi e temperature da calcolare, condimenti in abbinamento con una tipologia di pizza. Non ci sono segreti particolari, come non esiste una sola pizza : alta , morbida, dal cornicione grosso, margherita o in tante varianti, la napoletana di recente è diventata patrimonio Unesco: difficile trovare nel nostro paese a chi non piace la pizza”.
I momenti delicati, chiedo
Consistenza, leggerezza e buona cottura non possono prescindere da una eccellente lavorazione dell’impasto da cui si forma la maglia glutinica, importante per la seconda fase , la lievitazione momento in cui gli zuccheri complessi si trasformano in semplici dando luogo a quel processo di metabolizzazione che rende la pizza leggera e digeribile. Altra fase ,la stesura dell’impasto che ogni pizzaiolo farà a seconda del tipo di pizza che vuole realizzare e – sottolineo- tenendo conto del condimento. Tempi, temperature cottura. Regole: ognuno ha la sua ma la stoffa del pizzaiolo non si inventa: E’ frutto di studio, io ho frequentato l’Università della pizza, ma anche di esperienza sul campo.
La sua pizza?
“Pizza contemporanea”: otto spicchi con diversi condimenti per il palato, il più delle volte soddisfatto dalla alternanza di sapori e profumi.
Emanuela Medi, giornalista-sommelier
