a

I Tag di Vinosano
Rubrica di Emanuela Medi
 

Scuola di arte culinaria “Cordon Bleu”

“Vogliamo trasmettere e insegnare nel rispetto della tradizione e della innovazione. Cucinare è un’Arte”

(Gabriella Mari-Cristina Blasi)

Stellate,  Accademiche,Grandi Chef: oggi si parlerebbe di loro usando questi termini, invece per chi le conosce e ha frequentato e frequenta i corsi della Accademia” Cordon Bleu”, Cristina Blasi e Gabriella Mari  vivono con e per una grande passione: Insegnare l’Arte Culinaria.

Intervistarle è stato un piacere per la verve, la cultura, la passione di comunicare dal VIVO  la tradizione della cucina italiana e non solo. Ma  ci piace raccontare la loro storia partendo da una data 1985 quando fresche della scuola  di cucina Cordon Bleu tenuta a Roma da Enrica Catteneo Jarrat che, a quel tempo era proprietaria insieme al marito di uno dei più prestigiosi ristoranti romani GEORGE’S in Via  Veneto  , decisero di creare  a Firenze la Scuola di Arte Culinaria.  Diverse per attitudini e temperamento, più versatile nel seguire l’evolversi dell’arte del cucinare e delle nuove tecniche Cristina, maggiormente propensa gli aspetti storici, culturali  e tradizionali della gastronomia Gabriella, hanno formato- rafforzandolo nel tempo -un matrimonio dove professionalità , competenza didattica, offerta formativa  hanno fatto della Scuola di Arte Culinaria una accademia di eccellenza, la  più antica accademia culinaria in Toscana, ancora attiva.

Cristina : “ molto-arrosto e poco fumo “, lo ripete spesso,  perchè?

“Cucinare è un Arte  non solo una esperienza professionale ma anche un fenomeno culturale . La nostra è una vera e propria accademia della buona tavola dove cultura, tradizioni gastronomiche, storia della cucina sono l’anima dei nostri cosi. Molto arrosto, poco fumo, lei mi chiede:  vogliamo insegnare cose concrete   senza perderci  in effetti speciali. Quando  insegniamo a cuocere  un pollo arrosto, questo si vede non a cottura ultimata ma in tutti i suoi processi di lavorazione cui  partecipa   colui che frequenta  il corso. E – rincara la dose – dal VIVO. Cioè, chiedo ?:” il pollo come altri prodotti, vanno comprati, valutati nella loro freschezza , scelti, toccati e cucinati seguendo di persona  le fasi di preparazione e  di  cottura, ma dal vivo e non a spot.  Solo così si impara , nel tempo a cucinare.”

Allusione, Gabriella?

“I programmi televisivi sono bellissimi, ma troppo veloci, spettacolari, dove tutto è perfetto. E se succede qualcosa nella cottura,se la balsamella si aggruma, se la pasta risulta scotta, chi lo  vede e capisce dove risiede l’errore magari riprovando sotto la guida del cuoco che spiega, insegna, fa vedere … impara …  Nei programmi televisivi  e’ tutto facile, possibile, mentre la realtà è diversa. Sicuramente queste trasmissioni hanno avvicinato la gente alla cucina facendola scoprire ma, secondo me, non insegnano.. soprattutto  il pubblico giovanile che alla fine compra  e mangia il food street o altro.. perché pensa di fare prima mentre non sa che una   pizza o pasta al ragù può essere eseguita velocemente in modo da essere sana e sostenibile.

Parliamo dei corsi e di questa splendida location.

“Per festeggiare i  30 anni della scuola ci siamo trasferiti da Via di Mezzo a Via Giusti, a Palazzo Panciatichi Ximenes,  dimora storica del 500’ con all’interno  450mq  in cui  abbiamo allestito aule didattiche, cucine rinnovate  dotate di attrezzature professionali  sempre aggiornate,, oltre a una biblioteca a disposizione degli studenti.

Cristina, il nostro fiore all’occhiello sono i corsi: ne abbiamo per tutti  e per tutte le età. Corsi per professionisti, lovers della cucina,  famiglie, studenti. Corsi  a tema, a giornata anche a ore per circa non meno di un centinaio di “ studenti” l’anno.
Aroma Italia, per esempio ha come obiettivo di trasmettere agli appassionati trucchi, segreti, tecniche per una buona esecuzione delle ricette della tradizione italiana e non solo Nel 2013 abbiamo inaugurato l’Accademia in Arti della cucina italiana, il primo corso accademico culinario in Italia per una preparazione ad altissimo livello con, al termine, il conseguimento di Bachelor European Degree riconosciuto dalla European Board of Higher School.”

Più che una curiosità è un omaggio alla cucina italiana: i corsi per stranieri

“Richiesti  e frequentatissimi dagli stranieri che sono di passaggio a Firenze o che vengono da Pesi lontani per conoscere e cucinare all’italiana. Due ore possono bastare per insegnare una buona pasta: lo chiedono giapponesi, cinesi, americani  tanti che di ritorno al loro Paese sanno come fare una tagliatella al ragù,  una linguine al pesto,  la minestra e fagioli.. Pasta e ancora pasta,  un classico nel tempo in tutte le forme, cotture e sughi e poi gelati e pasticceria.

Abbiamo  parlato di tradizione della gastronomia del nostro paese ma alla cucina straniera dedichiamo tempo e esperienza. Chi sa più fare un ottimo filetto alla Wellington o un pasticcio di fagiano e funghi, piatti stupendi , purtroppo dimenticati..siamo qui per ricordarli e insegnarli.”

OGGI PIZZA!- Lezione del corso professionale avanzato

MARTEDI  26 FEBBRAIO: CHEF  PAOLO PANNACCI – Pizzeria “ La Spela” di Greve in Chianti

Fare una buona pizza- dice Paolo Pannacci- è un’Arte perché le tante fasi: impasto, lievitazione, condimento, cottura sono ognuna il risultato di  tecniche di lavorazione,  composizione dei vari ingredienti, tempi e temperature  da calcolare, condimenti in abbinamento con una tipologia di pizza. Non ci sono segreti particolari, come non esiste una sola pizza : alta , morbida, dal cornicione grosso, margherita o in tante varianti, la napoletana di recente è diventata patrimonio Unesco: difficile trovare nel nostro paese a chi non piace la pizza”.

I momenti delicati, chiedo

Consistenza, leggerezza e buona cottura  non possono prescindere da una eccellente lavorazione dell’impasto  da cui si forma la maglia glutinica, importante per la seconda fase , la lievitazione momento in cui gli zuccheri complessi si trasformano in semplici dando luogo a quel processo di metabolizzazione che rende la pizza leggera e digeribile. Altra fase ,la stesura  dell’impasto che ogni pizzaiolo farà a seconda del tipo di pizza che vuole realizzare e – sottolineo- tenendo conto del condimento. Tempi, temperature cottura.  Regole: ognuno ha  la  sua ma la stoffa del pizzaiolo  non si inventa: E’ frutto di studio, io ho frequentato l’Università della pizza, ma anche di esperienza sul campo.

La sua pizza?

“Pizza contemporanea”: otto spicchi con diversi condimenti per il palato, il più delle volte soddisfatto dalla alternanza di sapori e profumi.

Emanuela Medi, giornalista-sommelier

Tag degli articoli
Condividi sui social network
Scritto da

VINOSANO nasce nel 2014 come naturale proseguimento di VIVERE FRIZZANTE, edito Diabasis, un saggio di Emanuela Medi giornalista scientifica che ha voluto indagare sul rapporto ”vino e salute”. Dati, ricerche , interviste hanno messo in luce i tanti aspetti positivi per la salute, ma anche negativi della più antica bevanda della storia. Ma allora, come oggi, il bere positivo ha un significato più profondo: parla di noi. VIVERE FRIZZANTE come VINOSANO: un percorso nella trasversalità del vino