Interessanti le anticipazioni alla XII edizione della manifestazione Cheese 2019, organizzata da Slow Food – il cui programma è stato presentato recentemente ed è disponibile sul sito dell’evento, Naturale è possibile, il tema, che vuole ripercorrere il percorso che, partendo dalla battaglia a favore del latte crudo, approda ai formaggi naturali. «Ovvero quelli a latte crudo prodotti – dice Silvia de Paulis di Slow Food-senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti, che esaltano la biodiversità che rende unica ogni forma”.
I formaggi naturali
Dietro un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, c’è un intero mondo fatto di biodiversità, di animali alimentati a erba e fieno, di casari che si prendono cura dell’ambiente in cui vivono. «Fondamentale è infatti partire dal tipo di alimentazione degli animali. Nei formaggi da erba ritroviamo la ricchezza della biodiversità dei pascoli di cui gli animali si sono nutriti: solo nelle Alpi occidentali ci sono 90 tipi diversi di pascolo che si trasforma in formaggi di qualità e con una ricchezza organolettica importante” spiega Andrea Cavallero, già professore di Alpicoltura al dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino. Fino a non molto tempo fa era del tutto naturale che gli animali erbivori si cibassero di erba, poi le cose sono cambiate e finalmente si è sentita l’esigenza di tornare al naturale con indubbi vantaggi per l’ambiente , il paesaggio la biodiversità della flora e della fauna. Un ripensamento importante che si riflette in termini positivi anche sul cambiamento climatico.
Cosa dicono le etichette
Spesso sulle etichette dei formaggi, che riportano come ingredienti latte, caglio e sale, non si mettono in dovuto rilievo le caratteristiche nutrizionali che sono invece molto importanti a partire da come e dove sono state allevate le vacche, pecore e capre, perché come osserva Andrea Pezzana, FF struttura complessa Nutrizione Clinica ASL di Torino, «Nel caso dei formaggi, alimento per cui comunque è consigliabile un consumo programmato e non quotidiano, la qualità fa davvero la differenza per godere appieno di vantaggi nutrizionali e organolettici”.
La composizione del latte è influenzata da ciò che l’animale ha mangiato e da come ha vissuto: se quindi gli animali sono nutriti principalmente a erba, fieno o, in assenza dei primi due, granaglie intere germinabili, ritroveremo, nei formaggi, un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6. Quindi naturale in questo caso significa avere un occhio al passato e uno al futuro per riuscire a godere di cibi sani per comunità sane e ambienti sani», conclude Pezzana.
Monica Assanta, giornalista
(Fonte Slow Food)
