Mito o opinione comune che il caffè e la pizza a Napoli sono diverse da ogni altro luogo? L’acqua non è soltanto un solvente inerte, incolore, insapore e inodore- ma ha un insieme di caratteristiche fisiche e chimiche che la tramutano in un ingrediente, molto importante per la qualità finale. A prima vista si potrebbe pensare che l’acqua migliore per un buon caffè sia un’ acqua purissima, come la distillata, oligominerale ma, non è così
A questo punto bisogna ricordare che oggi, nel caffè espresso, l’acqua è usata sotto pressione( 9-18 bar) ed a alta temperatura, ma non altissima 90 gradi perché in questo modo si riesce ad estrarre le giuste quantità di sostanze oleiche, aromatiche ed i body producer, ovvero quelle sostanze che realizzano la magia dell’espresso e che consentono il formarsi della crema. Per ottenere tutto questo è necessario che l’acqua contenga una discreta quantità di sali minerali senza arrivare ad un sapido marcato. Quindi l’acqua per un buon caffè non deve avere: cloro non solo per il sapore ma anche perché i composti del cloro avendo un forte potere ossidante, agiscono sui grassi e sulla formazione della crema.
L’acqua non deve contenere ammoniaca, composti solforati e ferruginosi che incidono sulla percezione degli aromi di tipo floreale e frutta, deprimendo importanti caratteri sensoriali dell’infuso. Per la qualità finale del caffè è necessaria la durezza causata dai sali di calcio e magnesio da cui dipendono la corposità, la sciropposità e una crema elastica e stabile, per cui un’acqua con poco o senza calcio, acida, fornisce caffè di “ vuoto”, con poca crema, scarsamente elastica e di sapore amaro.
Per il caffè in casa, sia espresso che moka, va bene usare l’acqua dell’acquedotto accuratamente filtrata, che eliminando le impurità in sospensione e il il cloro riduce in modo controllato le sostanze minerali .Questo è possibile lasciando decantare l’acqua in un vaso aperto, in frigorifero, in modo da far scomparire il cloro .In alternativa un acqua oligominerale da valutarsi secondo il gusto personale.
Giovanni Ballarin, Professore emerito dell’Università degli Studi di Parma
