Sono le ore di lavoro e gli anni di servizio le principali cause di stress e malattia dei cuochi. E’ il risultato di una ricerca effettuata su 170 cuochi, promossa dalla Federazione Italiana Cuochi e realizzata dal CNR-Irib di Cosenza, pubblicata su Froniers public Health . Ma fare lo chef è veramente cosi stressante? E soprattutto qual è il rapporto tra stress psicologico e la presenza di malattie professionali nell’intera popolazione di chef?
“Il lavoro dello chef è uno di quelli più esposto a rischi per la salute dovuto allo stress, ma mai nessuno ha fornito una valutazione scientifica quantitativa dei rischi e delle sue caratteristiche”, spiega Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca. “Il nostro studio ha definito per la prima volta, in maniera quantitativa, il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani, utilizzando il materiale messo a disposizione dalla Fic. Infatti, per realizzare questa ricerca epidemiologica, è stata messa a punto un’app dove tutti gli iscritti alla Federazione, potevano collegarsi e, compilando dei moduli demografici e dei test psicologici, partecipare all’indagine scientifica”. Lo stress in cucina è effettivamente altissimo, causato da tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti da gestire, ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti”, dichiara Rocco Pozzulo, presidente della Fic che conta quasi 20mila iscritti in tutta Italia.
“Lo studio ha interessato 710 chef (con queste caratteristiche medie: 88% maschi, età 44.4 anni, body-mass-index: 28.5, anni di lavoro 24.9, ore di lavoro settimanale 66.4), i cui questionari sono stati utilizzati per valutare se il rischio da stress professionale sia correlato al tipo di lavoro e come questo possa influire sulla salute. Il modello di analisi comprendeva caratteristiche individuali (come età, sesso o body-mass-index) e variabili legate al lavoro come la categoria professionale (es., head/executive/lavapiatti/freelance), o la durata della giornata lavorativa”, aggiunge Antonio Cerasa.
Dopo una prima fase di validazione dei test, il modello ha rilevato che gli unici due fattori associati significativamente con la presenza di alti livelli di stress e di malattie organiche a carico dell’apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio sono gli anni di servizio e il numero di ore di lavoro settimanali”, precisa Marco Tullio Liuzza, docente di Psicometria dell’Università “Magna Graecia”.
“Dall’elaborazione dei dati è risultato che il 47% degli chef ha riportato almeno due o più problemi di salute in una percentuale tra il 13.8% e il 24.9%. Questo dato è rilevante perché gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già state riportate in altre categorie lavorative
