L’acqua non è come una ragazza di buona famiglia, insapore, incolore, inerte, è invece un insieme di caratteristiche chimiche e fisiche tale da diventare un ingrediente importante per il caffè ma anche per la pizza o il pane.
Si potrebbe pensare che per il caffè l’acqua dovrebbe essere purissima, come la distillata o la oligominerale ma le cose stanno diversamente. Intanto bisogna sapere che nel caffè espresso, l’acqua è sottoposta a una pressione di 9-18 bar e ad alta temperatura (90°) perché in questo modo si estraggono le sostanze oleiche, aromatiche e tutte quelle sostanze che rendono il caffè una bevanda quasi magica e consentono di formare la cremina superficiale.
Per il caffè espresso si preferisce un acqua che contenga molti sali minerali che non abbia traccia di sapidità. Quindi sono da escludere acque con cloro che con il loro potere ossidante non formano la crema. Non vanno bene acque con ammoniaca o sostanze solforose o derivati da alghe che inciderebbero sugli aromi di tipo floreale o di frutta, abbassando importanti caratteri sensoriali dell’infuso.
Allora quale acqua: certamente è importante la durezza dell’acqua, la presenza dei sali di alcuni minerali e il calcio che da alla bevanda corposità, sciropposità e una crema stabile e elastica. Gli inconvenienti però non sono pochi quando nelle macchine di caffè si producono centinai di bevanda caffè ,
Per il caffè da casa sia espresso sia moka è bene utilizzare l’acqua dell’acquedotto correttamente filtrata, così da eliminare le impurità in sospensione, il cloro e riducendo la presenza di sali minerali. Questo si ottiene lasciando decantare l’acqua in un vaso aperto, in frigorifero in modo da far scomparire il cloro.
Non è male anche utilizzare un’acqua oligominerale. Ma ogni caffè ha un gusto personale che certamente srà migliorato con questi piccoli consigli!
