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Rubrica di Emanuela Medi

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    Una volta tanto iniziamo dalle conclusioni: l’essere uomo/donna e alcuni tratti della personalità condizionano la scelta dei cibi piccanti Strano? Non proprio: studi, meglio  il progetto Italian Taste (ne parleremo  fra poco), ha dimostrato che le persone che percepiscono in maniera più forte il piccante lo preferiscono di meno. Percezione e gradimento non “viaggiano” in parallelo ma sono fortemente  influenzati dai tratti della personalità. Per esempio, i maschi  più sensibili alla gratificazione apprezzano maggiormente il peperoncino. Mentre sappiamo che la neofobia, ovvero  la paura di un cibo che non conosciamo condiziona il piacere dello stesso (può non piacerci) e quindi svolge una barriera al consumo dei cibi piccanti. Questo sia per gli uomini che per le donne ma mentre le persone più neofobiche quindi più sensibili al disgusto percepiscono maggiormente l’intensità del piccante e ne traggono minore gradimento, riguardo la sensibilità alla gratificazione l’effetto è stato osservato solo sul gradimento ma non sulla percezione. “Questo ci lascia pensare - osserva Sara Spinelli dell’Università di Firenze - che potrebbero esserci dei tratti della personalità collegati a come sentiamo e dei tratti legati al significato che determinati stimoli hanno suscitato nella persona”. E parliamo di Italian Taste: un progetto di ricerca della Società Italiana di Scienze

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    Cosa hanno in comune un musicista, un architetto, un sommelier, un golfista, uno scalatore, un profumiere e uno chef? Sono gli expert Brains: appartengono a quella categoria d’individui che, grazie a un allenamento estenuante, hanno sviluppato una particolare abilità tale  che il cervello si è modellato di conseguenza. Con il libro "Come la passione del lavoro modella il cervello” edito Franco Angeli, Antonio Cerasa neuroscienziato che lavora presso IBFM-CNR, ha vinto l’edizione 2017 del Premio Nazionale di Divulgazione Scientifica. Antonio Cerasa non è nuovo a queste ricerche "cervellotiche” e ha già conosciuto la notorietà  mediatica  mondiale con uno studio sul cervello dei Sommelier. Ora ad ampliare le sue ricerche sono tanti cervelli, a partire da quello degli  Chef. Un libro, il suo, che qualsiasi cervello è in grado di leggere e capire e che si avvale di un interlocutore

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    Nel 1856 fu chiesto a un giovane chimico francese, Louis Pasteur, di trovare un modo per evitare l’inacidimento di grandi quantità di vino, cosa che generalmente avveniva durante la fermentazione del mosto. Il problema era delicato, quintali di vino venivano buttati ogni anno senza che nessuno fosse in grado di scoprirne la causa. E questa volta non c’era l’esperienza dei contadini turchi o di  chissà chi altri a consigliare il da farsi! Tutto ciò che si sapeva era che per trasformare il mosto in vino bisognava aggiungere nelle botti un particolare lievito. Eppure, senza apparente motivo, alcune botti davano il vino buono e altre dell’orribile aceto. Perché? Pasteur, che era un chimico, a differenza della maggior parte dei medici dell’epoca, aveva una certa familiarità con il metodo sperimentale. Si mise quindi a studiare quel lievito da scienziato, con microscopio e provette. Scoprì così con sua grande sorpresa che si trattava di una sostanza animata: in altre parole il lievito era composto da “animaletti che digerivano” il mosto e lo trasformavano in vino. Non solo: nel vino buono gli animaletti avevano forma rotondeggiante, mentre in quello andato a male erano più allungati. Pasteur fece due più due e concluse che quegli “animaletti”

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    E’ sempre più sfaccettato il mondo del vino tanto da confondere il pubblico anche il più smaliziato, e allora proviamo a chiarire qualche concetto: BIOLOGICO, è bio? domandano i consumatori certamente più attenti , rispetto il passato, a ciò che si mangia e si beve, come se alla parola biologico si associasse un concetto salutistico. A partire dalla vendemmia del 2012 i produttori possono applicare sulla etichetta “vino biologico” quando sono contenute tutte le indicazioni indicate dai vari regolamenti che vietano l’utilizzo di pratiche come la desolforizzazione, la dealcolizzazione, l’elettrodialisi ecc. Non possono essere assolutamente utilizzate sostanze chimiche ma solo quelle di origine animale, vegetale e minerale Per quanto riguarda la quantità di solforosa totale, la quantità nei vini biologici secchi non può essere più di 100gr/ml e per i vini rossi e bianchi secchi, 150gr/ml. ORGANICO: traslazione del termine inglese” organic” che vuole dire naturale. BIODINAMICO: Si deve al filosofo Rudolph Steiner questa filosofia che dagli anni venti, ha avuto un un crescendo di interesse. La certificazione biodinamica è quella rilasciata dalla associazione Demeter in base alla quale tutto il ciclo dal trattamento del terreno, del letame, del terriccio è in stretta correlazione con le energie del terreno, degli esseri viventi e

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    E’ nel DNA degli americani: la ricerca, il motore dello sviluppo di questo grande paese. Perché non anche nel vino? Ne erano tanto convinti i fratelli Mariani, forti del valore del territorio Banfi e delle sue diversità, da iniziare già negli anni 80 un progetto di ricerca, meglio di selezione clonale. Il progetto affidato all’Università di Milano e al Prof Attilio Scienza, era incentrato sul Sangiovese, il vitigno italiano più diffuso e molto sensibile alle condizioni geo-climatiche. Da una prima analisi del vitigno risultarono presenti all’interno dell’azienda Banfi, 650 cloni di Sangiovese, dei 180 selezionati, in un vigneto-catalogo, ne furono censiti e successivamente impiantati 15 che rappresentano il meglio delle caratteristiche di questa grande uve. Non si era andati alla ricerca del “super-clone” ma di una molteplicità di cloni che insieme potessero esprimere il meglio questa ricchezza. Attraverso una ricerca integrata cantina - vigna si è visto che alcuni cloni rispondono bene in determinate aree viticole - come il Brunello Poggio alle Mura. Si è potuto così ottimizzare l’inserimento dei diversi vitigni nei paesaggi Banfi e definire le aree omogenee per prestazioni vegetative, produttive e qualitative in modo da esaltare la tipicità dei singoli vitigni nei principali micro-ambienti. La ricerca non si ferma

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    Sei sensibile al piccante? Il 34,6% delle femmine e il 21% dei maschi è “supertaster” cioè ha una maggiore sensibilità ai gusti. Invece il 28% dei maschi e il 24% delle femmine è un “non taster”, cioè ha una ridotta sensibilità ai gusti. Ma perché parliamo di piccante ? Il piccante è uno degli elementi che identificano il grado di percepire i gusti chiamati (PROP) ma anche la sensibilità al gusto che si identifica attraverso il numero di papille gustative presenti sulla lingua. Dato incontestabile: le donne rispetto gli uomini, ne hanno di più: 23 per cm2. Percezione e sensibilità sono alla base di ITALIAN TASTE un progetto di ricerca della Società Italiana di Scienze Sensoriali che ha come obiettivo lo studio delle preferenze dei cibi per migliorare le abitudini alimentari degli italiani. Al progetto che si avvale della collaborazione di numerose Università italiane, hanno partecipato 2500 persone: di questi hanno risposto 1200 persone. Da una prima valutazione è emerso che le femmine risultano decisamente più sensibili ai gusti, mentre per i maschi è più facile orientarsi verso cibi dal sapore più deciso e magari caratterizzato da sensazioni quali l’amaro e l’astringente, comuni in molti ortaggi e vegetali con un elevato potenziale

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    Trattare le viti il meno possibile per dare alle stesse la vera patente del biologico? È una strada interessante, e non solo per il biologico. La parola naturale sicuramente sbandierata e spesso non vera è però un richiamo irresistibile, allora diamole una base scientifica. Parliamo di una strada percorribile e percorsa che sta dando buone risposte: incroci tra tipi diversi di vitigni in modo da ottenere ibridi al fine di creare nuove varietà di vite resistenti alla peronospora e all’oidio. Si rispetta l’ambiente ed è una risposta salutistica ampiamente richiesta. Insomma ridare alla natura la sua vera identità ed evitare di trattare le viti: è possibile? Pionieri i Tedeschi e gli Austriaci che ne hanno fatto una scienza visto il clima freddo e umido di certo non ideale per le molte malattie fungine dannosissime per le viti. Anche nel 1998 l’Università di Udine e l’IGA avevano avviato un intenso programma di ibridazione, portati avanti successivamente anche in collaborazione con i Vivai Cooperativi Rauscedo. “Si tratta-dice Eugenio Sartori Direttore dei Vivai Cooperativi Rauscedo-di effettuare degli incroci tra le varietà di Vitis Vinifera e altri vitigni tipo l’asiatica Amurensis molto resistente all’oidio e alla peronospora, per ottenere una nuova varietà non molto diversa

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    E’ la prima “SUMMER SCHOOL” dedicata ai profili del Sangiovese: dal 25 al 29 Settembre a Montalcino sarà di scena il vitigno più coltivato d’Italia (53.000 ettari, l’8% del vigneto nazionale, dati Oiv). Con questo progetto- ha detto Rodolfo Maralli presidente del la Fondazione Banfi- vogliamo dedicare un centro culturale al Sangiovese come ce ne sono dedicati in Francia al Merlot e altri vitigni- per creare professionalità e conoscenza su questo grande vino.” Comitato scientifico al Top con la presenza di Attilio Scienza, docente di viticoltura all’Università di Milano e Alberto Mattiacci, docente di economia e marketing alla Sapienza di Roma.

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    Invecchiamo sempre di più: lo dicono le statistiche mondiali; OCSE e OMS , lo dice l’ISTAT per l’Italia. E non si parla più di centenari ma di super centenari. Chi sono le persone più vecchie del globo? Dal 15 Aprile 2017 la Decana dell’umanità, ovvero la persona vivente più anziana del mondo, secondo Gerontology Research Group, è Violet Brawn di 117 anni, nata il 10 Marzo del 1900 a Duanvale (Giamaica). Due anni in meno -115- per Marie-Josephine Clarice Gaudette; per l’Italia invece, residente a Roma è Valerio Piroddi, 111 anni, nato il 13 novembre 1905 a Villamassargia residente ad Assemini (Sardegna). Anziani e stress ossidativo: quale il rapporto? Una interessante ricerca sull’azione antiossidante del vino rosso è lo studio dell’Unità di Gerontologia e Geriatria del Dipartimento di Medicina e Chirurgia dell’Università di Firenze. Il lavoro parte dalla evidenza che la dieta mediterranea sia associata a una migliore aspettativa di vita e dimostra come il vino rosso, abbia un effetto protettivo contro lo stress ossidativo. Lo stress ossidativo è una condizione causata dall'eccessiva produzione di radicali liberi, sostanze dannose prodotte dall'organismo, che non riesce più a smaltirli normalmente. La ricerca ha preso in esame un gruppo di 26 ultracentenari, di età compresa tra

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    E’ giusto ogni tanto ricordare alcune evidenze in tema di salute pubblica e quella della dipendenza da alcool è una epidemia globale che investe tutto il pianeta e costituisce una emergenza sanitaria e sociale ma anche politica perché richiede sforzi comuni a molti paesi, per essere affrontata. Anche se noi abbiamo sempre parlato di consumo moderato identificando modalità e consumi, non possiamo non ricordare che esiste una differenza di genere ben documentata sugli effetti dell’abuso  e dipendenza di alcol tra uomini e donne. Differenza di genere non più così marcata per il cambiamento di usi e costumi del bere: primo tra tutti l’abbassamento di età del primo bicchiere e una sostanziale equivalenza tra ragazzi e ragazze nella fascia di età tra i 12-17 anni. Due studi epidemiologici effettuati negli anni 80 e 90 hanno dimostrato un incremento sorprendente nella popolazione femminile con una prevalenza raddoppiata di disturbi, in dieci anni. Gli studi di genere non sono molto numerosi ma rimandano al quesito principale” la donna è fisiologicamente e biologicamente più vulnerabile dell’uomo agli effetti del’alcool?”. La risposta sembra essere si. Le donne rispetto gli uomini vanno incontro a intossicazioni più gravi, come danni ai processi cognitivi e nelle prestazioni psicomotorie

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