Per 4 persone
Per la pasta:
– 300 gr di farina 0
- 3 gr di zafferano
- 3 uova
Per i pomodorini confit
8 pomodori piccadilly
1 spicchio aglio
8 gr timo
5 gr zucchero
5 sale
olio
Per le polpettine
150 gr macinata agnello
50 gr mollica
20 ml latte
15 gr prezzemolo tritato
50 gr pecorino
1 tuorlo uovo
1 foglia salvia
1 rosmarino
Fare una fontana con la farina setacciata; metterci l’uovo con lo zafferano e iniziare a sbattere . Incorporare la farina a poco a poco e lasciarne un po’ da parte perché potrebbe essere in eccesso; fare una palla e lavorare la pasta per 20 minuti. Lasciarla riposare avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti. Stenderla a mano o con la macchina come di consueto e confezionare le tagliatelle.
Sbollentare i pomodori, pelarli a vivo, tagliarli a metà eliminando i semi ; condirli con lo zucchero e il sale , un filo d’olio , stenderli su una teglia , cospargerli con timo aglio a lamelle e infornarli a 90 gradi per circa 2 ore girandoli una volta.
In una capiente ciotola impastare la macinata d’agnello con la mollica (messa precedentemente a bagno nel latte ) e con i restanti ingredienti. Formate le polpettine e cuocetele per pochi minuti con olio burro ed erbe aromatiche.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata condirle con emulsione di burro ed acqua di cottura servirle con le polpettine di agnello ,i pomodori confit e una manciata di pecorino a scaglie.
Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu Firenze
In abbinamento:
Due gli abbinamenti alle tagliatelle con zafferano e polpettine di agnello vini dell’Azienda Agricola Calatroni sita a Montecalvo Versiggia, un piccolo comune dell’Oltrepò Pavese (PV) rinomato per la produzione di pinot nero. I fratelli Cristian e Stefano Calatroni sono oggi alla guida dei 15 ettari di vigneto distribuiti ad altitudine compresa tra i 180 e 320 m.s.l.m condotti da da qualche anno in pieno regime biologico.
Degustazione:
1) Spumante Metodo Classico rosè “Norema90” 2016 Dosaggio Zero 7da uve pinot nero in purezza è tra i prodotti di punta dell’azienda e venne premiato nel 2013 con i 3 Bicchieri Gambero Rosso. Si tratta di una cuvée di uve provenienti dai vigneti di maggiore altitudine in modo di garantire la massima di acidità; la raccolta avviene manualmente a fine luglio e si conclude a fine agosto circa. Il periodo di affinamento sui lieviti è di 90 mesi. Nel bicchiere si presenta di color rosa tenue con perlage davvero fine e persistente. Il ventaglio olfattivo di ribes bianco, rosa canina e note croccanti rende invitante la beva. Il sorso è cremoso , vivace e la freschezza agrumata è corredata da piacevole mineralità. Note di gesso melograno e gelsomino anticipano una gradevole persistenza.
2) Oltrepò Pavese Rosso DOC “Perorossino” 2015 Alc 14%
blend di uve croatina, barbera, uva rara ed altri vitigni autoctoni quasi dimenticati da vigne di oltre 60 anni. Le rese per ettaro sono limitate e i grappoli divengono ricchi, molto concentrati. La raccolta avviene tra settembre e ottobre con successiva fermentazione in acciaio e macerazione di 20 giorni circa. L’affinamento in rovere dura circa 1 anno. Questo vino prende il nome dalle foglie di un albero storico situato nel vigneto che si tinge di rosso durante il periodo della raccolta. Si presenta di color granato vivido con ricco bouquet di more di rovo e gelso in confettura, foglie d’alloro essiccate e un tocco di grafite. Il sorso è caldo e sapido dalla tannicità leggermente rustica, ma saporita. Ottima coerenza gusto-olfattiva e invitante freschezza. Si prolunga su note di pepe rosa e tabacco verde.
Ilaria Martinelli Master Sommelier
