Ci si chiede spesso chi fu l’inventore del panettone classico. Esistono due “versioni” risultanti da un mix di leggende e di fatti realmente accaduti.
La prima riguarda un capocuoco al servizio di Ludovico il Moro, incaricato di servire un pranzo di Natale più che sontuoso, da servire a un ristretto numero di nobili invitati a corte. Antipasti, primi di ogni genere, arrosti e formaggi vari, tutto filò via assai bene. In cucina vi era da fare e forse, proprio per questo, qualcuno scordò di togliere il dolce dal forno. Giunti al dolce, il capocuoco si rese conto di averlo quasi carbonizzato per eccessiva cottura e pertanto non era nemmeno presentabile.
Era ormai troppo tardi per preparare nuovamente un impasto così elaborato; poco importava chi aveva dimenticato il dolce nel forno, tanto Ludovico se la sarebbe presa con lui e lo avrebbe condannato a morte. Va detto che un semplice sguattero di nome Toni aveva approfittato di alcuni momenti liberi nel corso della prima mattinata, cucinando per sé un dolce a base di farina, burro, uova, scorza di cedro, frutta candita e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare. Propose perciò al capocuoco di servire in tavola tale dolce e questi accettò di correre il rischio. Tutti rimasero gustosamente incantati e vollero conoscere chi avesse preparato tale leccornia. Si disse all’unanimità che “l’era del pan del Toni”. E da “pan del Toni” a “panettone”, il passo fu breve.
La seconda storia è imperniata su Messer Ulivo degli Atellani, di professione falconiere, il quale abitava nella Contrada delle Grazie, sempre ai tempi di Ludovico il Moro. Innamoratosi della figlia del fornaio, Adalgisa, si fece assumere dal padre con la sicura promessa che avrebbe incrementato di molto le vendite del negozio. Entro breve inventò un dolce del tutto particolare, impiegando la migliore farina impastata con uova, burro, miele e uva sultanina. Il successo delle vendite fu enorme e si riuscì a piazzare il dolce, denominato in seguito “panettone”, anche in altri quartieri cittadini. Infine, riuscì a conquistare il cuore della bella Adalgisa, che sposò entro pochi mesi.
Dal panettone classico agli impasti più” creativi”: allo zenzero e cannella, pere e cioccolato, rum e scorzette d’arancio: certo i master pasticceri non mancano di fantasia e perché no una proposta “salata” . E’ quanto avvenuto nell’ambito della manifestazione Milano Golosa, da parte di Euro-Toques -Unione Europea Cuochi, lo ricordiamo l’associazione fondata nel 1986 da Paul Boucuse e Pierre Romeyer con l’obiettivo di un confronto tra cuochi, oggi diventata una norma. Improntata alla originalità la sfida lanciata da Nicola Ferrrelli socio Euro Toques-Milano e da Attilio Servi noto pasticcere romano ognuno con il proprio” Panettone”: alla pera e parmigiano , tostato, fritto in tempura, aperto a panino e farcito con cime di rapa al peperoncino e aglio , servito con salsa tartara, per Attilio Servi, con trota e cacao, mela al rum, bitto e crumble di panettone per Fabio Silva, ancora pere e parmigiano con crema di cioccolato di Modica al peperoncino pe di Christian Benvenuto anche lui socio Euro Toques. Una divertente declinazione del dolce natalizio più amato dagli italiani che ha incontrato molto successo non fosse altro che per indubbia originalità.
